必知：蔬菜與致癌物質的關係

蔬菜裁培中往往大量施用化肥， 植物吸收的多餘氮肥便以‘硝酸鹽’情勢積存在葉片中。 各部位硝酸鹽含量不同：莖葉部最高， 根部次之， 茄果最低。

蔬菜採收之後， 在硝酸還原酶的作用下， 硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽， 使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。 同時， 維生素C養分素的含量卻會降落。 儲躲溫度越高， 這種變更就越快。 在夏季， 假如將綠葉蔬菜放在室溫下24小時， 其維生素C幾乎全部損失， 而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。

假如將蔬菜放在冰箱中保存， 轉變為亞硝酸鹽的速度會比擬慢一些。

亞硝酸鹽與蛋白質、氨基酸和胺類物資結合， 可能形成致癌物亞硝胺， 提高胃癌的發病率。 蔬菜中的維生素C含量豐盛， 它能夠阻攔亞硝酸鹽合成亞硝酸。 然而， 經過儲躲的蔬菜維生素C下降， 亞硝酸鹽提高， 對人體要脅不小。

生於細菌含有硝酸還原酶， 烹調後的熟菜在久放之後也會發生亞硝酸鹽。 所以， 烹調後的蔬菜當餐吃完最理想。