隔夜菜， 與“夜”無關
晚上炒了一盤菜， 沒吃完， 第二天再吃， 當然就叫“隔夜菜”。 不過， 正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了， 晚上吃呢?
從食品科學的角度來說， 隔不隔夜不是問題所在。 問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼， 我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。 這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現， 不過在菜被加熱煮熟的過程中， 這些酶失去了活性， 這條路也就被截斷了。 另一種途徑是細菌的作用。 本來蔬菜被煮熟， 其中的細菌也被殺得差不多了。 但是在吃的過程中，
這樣的一個過程， 跟隔不隔夜無關， 只跟保存條件有關。 最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生， 首先取決於蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
由此可見， “隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。 如果， 我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做， 跟煮熟之後放“隔夜”有何不同?結果是， 不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮， 菜中都可能產生亞硝酸鹽。 一旦產生， 就無法去除。
如何保存和食用蔬菜
因為蔬菜對於健康有明確的好處， 我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。 對許多人來說， 買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。 所以， 保存蔬菜， 就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生， 原料是蔬菜中的硝酸鹽， 轉化條件主要是細菌生長， “隔夜”只是時間長短的問題。 減少亞硝酸鹽的產生， 可以多管齊下。 首先， 減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間， 增加買菜頻率。 其次， 需要保存的蔬菜， 洗淨包好可以減少攜帶的細菌。 做好沒吃完的蔬菜， 也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵， 加熱也不會增加致癌物的含量。 當然， 蔬菜中的許多種維生素，
