鹹肉的醃制方法

我們很多人在製作美食上， 都是有著一些方式方法， 那鹹肉的製作方式也是比較多， 但是鹹肉的醃制方法怎麼選擇為好呢， 鹹肉的醃制方法很重要， 這樣才會使得它的味道獨特， 而且讓佳餚的味道有著層次不窮， 令大家更喜愛它， 在滋養身體上， 有著更好的幫助。

鹹肉的醃制方法雖然很多， 但是我們在選擇的時候， 也都是要選擇一些自己能夠掌握的， 這樣對鹹肉在營養價值的保留上， 才會做到非常的不錯， 而且在醃制後， 使得它的肉質很獨特。

鹹肉的醃制方法：

1、原料整修。 原料為新鮮肉時， 必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發冷氣，

待微軟後分割處理。 連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。 豬頭要取出豬腦， 但不要影響豬頭的完整， 並在左右額骨各斬一刀， 便於鹽汁浸入。

2、開刀技巧。 (1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去， 刀門的深度約10釐米， 要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷， 同時將刀尖戳入肩胛骨下面， 把骨與精肉劃開， 但不要劃破表皮。 (2)在夾心背脊骨上面， 開一橫刀， 外口寬約8釐米， 內部寬約15釐米。 (3)在後腿上腰處開一刀門， 須將刀戳至腳蹄骨上， 外口寬約5釐米， 內部寬約13-15釐米， 在上腰中部兩邊開兩刀門， 前部開一刀門。 (4)在胸膛裡面肋骨縫中劃開2-3個刀縫， 以利醃透。

3、初次上鹽。 原料修整後， 即可上少量鹽。

必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽， 但不宜塞得過緊。 然後在外體皮表面上鹽， 背脊骨以及後腿部分的用鹽應最多， 肋條用鹽宜少， 胸膛部分稍撒一點鹽。 一般情況下， 每50千克豬肉用鹽約2千克。

4、上缸複鹽。 氣溫在0-15℃範圍內， 一般在次日即可複鹽， 經7-8天后再次複鹽， 再過10-12天第三次複鹽。 第三次複鹽後10天左右， 就可進行檢驗分級。 注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處， 在夾心、腿部、龍骨等地方， 必須敷足鹽。 短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。 每50千克鮮肉用鹽約9千克。 在冬季醃制並及時出售的， 每50千克鮮肉用鹽約7千克。

5、醃制時間。 在冬季及初春季節醃制， 連片、段頭、腿約需1個月時間， 頭、尾、爪約需15-20天;在秋初或春末期間醃制， 需開大刀口，

連片、段頭、腿醃制時間約需20天， 頭、尾、爪約需12天。

以上就是鹹肉的醃制方法， 我們在醃制的時候， 都是可以選擇以上的方法， 不僅可以很輕鬆的醃制出美味的鹹肉來， 而且在醃制的過程中， 也會使得它在營養元素保留上非常的不錯， 在製作佳餚的時候， 對補充身體各方面營養有著很好的作用。