對於熱愛香椿的人來說， 吃上一盤香椿炒雞蛋， 這一年的春天才算完美。
香椿的味道奇特， 是鮮蔬卻帶著肉味一般的鮮香， 是一種好食材。 香椿的做法各有不同， 但香椿和雞蛋是公認的經典組合， 將雞蛋打散， 香椿的嫩芽洗淨切小段， 鍋內入油， 六成熱時下香椿炒至七成熟時潑入雞蛋炒至成型， 放鹽和雞精調味即可。
剛到手的香椿芽， 嘗過第一次的鮮味後， 也不必急著把它消耗完， 用下面這個方法處理一下， 就能保存好久：香椿摘去老莖老葉， 放入沸水中焯30秒至1分鐘， 沖涼後瀝幹水分(可適當擠壓)。
香椿中蛋白質含量居群蔬之冠， 還含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素、核黃素等營養。 其實， 香椿也是藥食同源的典範， 古人很早就將香椿入藥治病了。 香椿芽味苦性溫， 具有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、固精壯陽等功效。 《唐本草》載：“椿芽， 煎水洗治瘡疥。 ”《本草綱目》中載：“取椿葉心搗汁塗之， 可以治白禿。 ”現代醫學研究表明， 香椿對金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌和傷寒桿菌都有明 顯的抑殺作用。
