用上幹的紅尖椒， 就好像普通車子的引擎加裝渦輪推動。 辣椒入味之快， 仿佛為你的菜肴裝上了味道加速引擎。 它為菜肴注入某種熱度並加速風味的傳遞。
我非常喜歡在菜肴中加入新鮮青紅辣椒， 不過必須小心使用， 只能在起鍋前撒上一把。 如果配合白芝麻使用， 風味會變得更強、更香。
我喜歡選出一項食材， 再研究要如何運用。 我以新鮮猴頭菇為研究物件， 反復試驗不同口味和風格， 今天的水煮筍片猴頭菇， 湯料中再搭配上麻辣醬。
我希望風味能互補， 因此我常以新鮮猴頭菇配上竹筍片， 這二項食材都有較高的蛋白質，
猴頭菇具有一種爆發性的風味， 而且與竹筍片和辣椒的風味很搭。 因為猴頭菇纖維組織很粗， 將成為素食新型的爆發性風味。
水煮筍片猴頭菇
食材
新鮮猴頭菇
竹筍
幹辣椒
青紅尖椒
花椒
熟白芝麻
薑末
香菜
麻辣醬
美極醬油
製作
1.猴頭菇用手撕裂成小塊, 將猴頭菇放入開水鍋中焯水， 倒出擰乾水分。
2.先把烤箱預熱下火溫度約200度， 時間約10分鐘， 之後再放進烤箱步驟(1)猴頭菇， 烤20分鐘取出。
3.猴頭菇冷卻後拌少許蘑菇精， 再拌入幹澱粉， 最後拌入素雞肉漿， 拌勻， 醃漬2小時左右讓其充分入味。
4.2小時後， 用手捏合猴頭菇塊。
5.竹筍剝去外殼， 洗乾淨，
6.青紅尖椒洗乾淨， 分別切圓圈段待用。
7.香菜洗乾淨， 切成段待用。
8.起鍋， 鍋入倒入油， 待油溫升至5成熱， 倒入捏合猴頭菇塊炸， 25秒左右取出， 瀝幹油。
9.竹筍片略微過一下油， 瀝幹油。
10.幹辣椒略微過一下油， 瀝幹油。
11.青紅椒圓圈粒也略微過一下油， 瀝幹油。
12.另起鍋， 鍋入倒入油， 放入薑末煸炒， 再放進花椒煸香， 再放進幹辣椒、麻辣醬繼續煸香。 倒入2杯水， 加少許老抽、美極醬油、蘑菇精、糖調味。 調中火燒， 再放進步驟(9)竹筍片， 略微煮一會兒， 最後放步驟(8)猴頭菇、步驟(11)青紅椒圓圈粒不勾芡， 倒入盤中， 撒少許熟白芝麻、香菜段即可。
