生吃蔬菜有講究---有的蔬菜是適合於生吃的。 例如青蘿蔔， 生吃可以保存更多的維生素。 不過， 為了保證清潔衛生， 應該講究點吃法。
比如，
吃番茄時，
最好先用清水洗淨後再用開水燙一下去皮後再吃；萵苣也最好是先剝皮，
洗淨，
再用開水燙一下，
拌上作料醃上1－2小時再吃。
夏天食欲不振的時候，
很多人都願意吃涼拌菜。
營養學的研究也證明，
生吃蔬菜能夠最大限度地保存菜裡面的營養，
因為蔬菜中一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上溫度時，
內部性質就會發生變化，
喪失其健康功能。
此外， 蔬菜中還含有一種免疫物質———干擾素誘生劑， 它具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。 但這種物質不耐高溫， 只有生食蔬菜才能發揮其作用。 所以， 日常生活中， 凡是能生吃的蔬菜， 最好生吃， 這樣才能儘量減少營養的損失。
菠菜、洋蔥要先焯一焯
並不是所有的蔬菜都可以用來做涼拌菜的， 比如含澱粉的蔬菜， 如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃， 否則其中的澱粉粒不破裂， 人體無法消化；一些豆類， 如雲豆、毛豆等含有有毒蛋白質， 生吃很容易引起食物中毒， 即使涼拌， 也一定要先將它們煮熟。 菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白都屬於含草酸較多的蔬菜， 在腸道內會與鈣結合成難溶的草酸鈣， 干擾人體對鈣的吸收。
做時放點薑蒜
由於夏季氣溫較高， 微生物繁殖特別快， 是消化道傳染病易於流行的季節， 因此， 製作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應十分潔淨， 使用前應用開水燙洗， 切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。 此外， 蔬菜在吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘， 可以最大限度地減少農藥殘留。 做菜時放點醋、蒜和薑末也能起到殺菌的作用。 生薑中的薑素、大蒜中的蒜素還有很強的抗氧化功能， 能夠延緩衰老和抗輻射。 做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的， 有些蔬菜在冰箱裡放了一段時間後， 會失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感， 營養成分也會有一定的損失，
薑汁豇豆
將精鹽5克、薑汁20克（老薑切碎用適量開水浸泡半小時）、味精2克、芝麻油10克盛入小碗內備用。 嫩豇豆300克， 清洗乾淨在沸水中煮約6分鐘， 使其去生並保持一定脆度。 撈出後切為6釐米長的小段， 碼在盤中呈梯形， 淋上前面已經製作好的調味汁即成。 (西南農業大學食品學院教授 王光慈)
