由於臘肉、臘腸加工時， 會添加適量的硝， 用來抑制細菌生長， 以延長保存期限， 然而過量的硝對人體易造成危害， 因此色澤過於鮮紅的臘肉或臘腸最好避免購買。
臘肉是用豬五花肉， 經醃制烘曬製成， 由於多在曆臘月(12月)加工製作， 故稱為臘肉；選購時以外形長短一致， 厚度及寬度均勻， 肉身乾爽， 肉質光潔結實、有彈性， 肥肉色澤金黃透明， 而瘦肉部分呈漂亮的暗紅色， 聞起來味道鮮香， 無油味或酸味者， 品質較佳。 臘腸是用醃過的肉料， 灌入處理好的腸衣內， 再經曝曬或烘烤製成， 選購時以腸衣外表乾燥，
臘肉及臘腸本身已經過醃制， 味道鮮香， 但口感較硬， 可先放入蒸鍋蒸一下再烹調， 肉質會變得較軟韌， 味道也比較香。 臘肉受潮後容易發黴， 因此未食用完時， 最好放在通風處， 或切成一餐可吃完的份量， 放入乾淨的塑膠袋密封， 再存放在冰箱的冷凍庫， 可保存3～4個月之久
泡：收回來的臘味， 用清水浸泡2-3個鐘頭（清水混濁後要再換水）， 用軟毛刷將臘味表層晾曬在外的積垢輕輕刷掉；
蒸：大鍋注入足量清水， 丟幾片生薑片進去， 將浸泡後的臘味放入鍋中， 隔水蒸熟；
晾：將蒸制好的臘味取出， 攤涼；
密封貯藏：將徹底攤涼後的臘味，
