炒這幾種常見蔬菜時油溫太熱會致癌。 癌症患病率越來越高， 並奪走了無數人的生命。 預防癌症的發生， 應從小事做起， 從飲食抓起。 香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》指出， 西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯醯胺。
炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發佈的研究報告稱， 該中心於2010年至2011年間， 共收集了133種食物樣本， 包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。 結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯醯胺， 其中， 零食類所含最高， 平均達到每公斤680微克，
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室， 將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒， 時間為3分鐘和6分鐘。 結果發現炒菜時間越長、溫度越高， 蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多， 加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。 其中， 西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多， 平均每公斤高達360微克， 僅低於零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。 大蒜、洋蔥在高溫烹調後， 平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺， 位列第二、第三名。 此外， 空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。 相比之下， 生菜、菠菜、莧菜在炒制後， 釋放出的丙烯醯胺較少， 平均每公斤低於10微克。
蔬菜致癌原理
含有天門冬醯胺和還原糖的食物， 經過120攝氏度以上高溫炒制， 會產生化學反應， 形成丙烯醯胺。 天門冬醯胺是天然的氨基酸， 在豆類、蔬菜中的含量較高。 不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同， 因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。
什麼是丙烯醯胺？這種物質很有可能致癌。 國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。 此外， 丙烯醯胺還會損害人體神經系統， 攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落， 產生幻覺， 甚至失去記憶。
健康建議
一、報告中上榜的蔬菜能生吃的儘量生吃。 二、多用蒸的方法烹調， 少用高溫煎炒。 三、炒菜前先用水焯1分鐘， 縮短炒制時間， 不過經過兩次加熱， 維生素損失會比較多。
可見， 高溫炒菜可能會致癌， 人們最好採用蒸煮的方式做飯， 更利於健康。
