原則———剩葷不剩素， 涼菜都別留
眾所周知， 剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。 亞硝酸鹽本身有毒， 在胃裡與蛋白質相遇， 會產生致癌物質亞硝胺。 有資料顯示， 人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。 做好的素菜在溫度較高地方， 時間一長， 亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外， 素菜中的營養更容易流失。 這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種， 其中水溶性維生素， 如維生素C、E都比較怕熱。 而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上， 因此重新加熱的素菜， 營養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養素，
所以， 無論是從營養還是安全的角度， 都儘量不吃剩的蔬菜。 此外， 需要提醒的是， 涼菜不論葷素最好都不吃剩的， 因為如果不經加熱， 其中的細菌不易被殺死， 容易導致腹瀉等不適。
儲存———蒙上保鮮膜， 涼透放冰箱
剩菜並不是絕對不能吃， 保存條件一定要格外注意， 涼透後應立即放入冰箱。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境， 食物的熱氣會引起水蒸氣凝結， 促使黴菌生長， 從而導致冰箱裡的食物黴變。 涼透後， 要及時放入冰箱， 即使在冬季， 也不要長時間放在外面， 因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜， 一定要分開儲存，
剩菜存放時間不宜過長， 最好能在5～6個小時內吃掉。 一般情況下， 高溫加熱幾分鐘， 可殺滅大部分致病菌。 可如果食物存放時間過長， 產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴毒素等， 加熱就起不到作用了。
回鍋———海鮮放薑蒜， 肉菜加點醋
除了合理儲存， 回鍋加熱也是保障健康的關鍵。 剩菜在冰箱裡儲存， 吃之前一定要高溫回鍋。 因為低溫只能抑制細菌繁殖， 不能徹底殺死細菌。
不同剩菜， 加熱也各有技巧：剩菜中， 屬魚蝦蟹貝最不耐放， 即使在低溫下儲存， 也會產生細菌， 容易變質。 所以， 加熱時最好再加點酒、蔥、薑、蒜等佐料，
與海鮮、蔬菜相比， 肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物， 但一定也要將其熱透， 最好加熱10分鐘以上， 或微波加熱1分鐘以上。 加熱時， 不妨加點醋——— 肉類富含礦物質， 這些礦物質受熱後， 會隨著水分溢出。 這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣， 有利人體吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完， 因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。 這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。 所以， 如果兩天還沒吃完， 即使看起來沒變質， 也不要再吃了。
翻新———米飯做成糊， 牛肉變肉鬆
為了健康， 上頓的剩菜， 下頓一定要吃完， 否則要堅決扔掉。 這就需要充分發揮想像力，
肉類涼拌、炒菜皆可。 醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌， 可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。 還可把醬肉剁碎， 與青椒丁、香菜末等拌在一起， 加在燒餅裡做成肉夾饃。 如果家中有小孩， 把醬牛肉拍散剁碎， 加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。
煎炸魚類， 加熱後往往口感又老又硬， 其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒， 以醬油和糖調味， 就成了一道新菜。
家裡蒸米飯， 一次容易多。 剩飯除了炒飯、煮粥外， 還可將其打碎， 加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。 此外， 米飯還可以與土豆、肉末等攪拌， 做成乾炸丸子。
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