一、圓形片
由食材開端開始， 留出一定厚度再下刀切。
二、半月形
從食材中間縱向切一刀， 將其分為兩半， 再按照切圓形片方法， 留出一定厚度進行加工。
三、鴨腳狀
縱向將食材分為四部分， 同樣留出一定厚度加工。
四、厚塊狀
從食材頂端起到切斷處長度約為3~4㎝
五、斜片狀
這一方法適用於細長狀蔬菜， 加工過後更好看一些。
六、薄片狀
同樣適合於細長狀的食材， 選擇適合的長度， 橫向切成小薄片， 這樣加工過的蔬菜更容易入味。
七、木塊狀
所切食材的厚度掌握的4~5㎝， 然後在切斷處下方一釐米處再進行加工，
八、書本狀
將食材切至4~5㎝的厚度， 然後再在斷刀1㎝處切一刀， 之後仍在切斷處繼續改切薄片。
九、木條狀
將切至薄片狀的食材疊起， 從端出開始切即可。
十、丁狀
將條狀食材繼續加工， 由開端開始切。
十一、亂刀切
將斜切的食材從中間切一刀， 然後在由反方向切， 另外， 切的時候注意仍要斜著切。
1. 巧切黏性食物。 先用刀切幾片蘿蔔， 再切黏性食物。 蘿蔔汁能防止其黏在刀上， 切出來也很好看。
2. 巧切肥肉。 切肥肉時， 其中的大量脂肪會溶出來， 一來不容易固定在案板上， 下刀時會滑刀切手， 二來不好掌握肉塊的大小。 可先將肥肉蘸涼水再切， 邊切邊灑涼水， 這樣既省力， 肉也不會滑動。
3. 巧切魚肉。
4. 巧切羊肉。 羊肉中有很多黏膜， 炒熟後肉爛而膜硬， 口感不好。 所以， 切羊肉前應先將黏膜剔除。
5. 巧切牛肉。 牛肉筋多， 為了不讓筋腱整條地保留在肉內， 最好橫切。
6. 巧切豬肝。 豬肝要現切現炒， 因為切後放久了不僅使養分流失， 炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。 鮮肝切片後， 應迅速用調料及水澱粉拌勻， 並儘早下鍋。
7. 巧切蛋糕。 生日蛋糕很容易黏在刀上， 因此， 切前最好將刀在溫水中蘸一下， 這樣， 熱刀會融化一些脂肪， 起到潤滑作用， 防止蛋糕黏刀。 此外， 用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
8. 巧切大麵包。 可先將刀燒熱再切， 不會使麵包黏在一起， 也不會鬆散掉渣。
