蔬菜的鉀離子含量較高， 如水煮烹調， 較容易流失。 另外， 烹調時如加了比較多鹽， 鉀也會流失。 事實上， 凡加了很多水烹煮蔬菜， 營養素都會大量流失。 如食材富含維生素B群(例如穀類)、維生素C(例如蔬果)， 對光、熱較為敏感， 所以加熱時間愈長， 對營養素破壞愈多;反復掏洗、反復加熱， 也更易流失養分。 一般人誤以為吃燙青菜最健康， 卻不知營養素多留在湯水裡， 反而不如只用一點點水， 以煮或快炒的方式料理青菜， 才能吃進更多營養。 不過， 慢性腎衰竭排尿量減少的人因為鉀的排泄量減少， 反而適合吃燙青菜。
