今天小編教大家芥菜的醃制方法， 芥菜含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D， 具有提神醒腦功效;芥菜不僅在新鮮的時候好吃， 將其醃制好以後風味更是一流， 醃制好的芥菜還有一個重要特點就是耐保存。
芥菜在採收後一般先要將菜曬成半幹狀態， 然後加鹽醃制。 醃制過程中， 食鹽的濃度一般在12%以下， 且醃菜缸必須密封不通氣， 防止過酸。 其加工方法如下。
1.原料處理 將採收來的原料菜抖去泥土， 剔除枯黃老葉， 將根部削平， 長短分檔。 瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，
2.鹽漬 將菜缸洗淨、擦乾， 先在缸底撒一層鹽， 然後將原料根部朝裡裝缸， 每裝一層菜， 撒一層鹽。 鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的， 春季的用鹽量為8%~10%， 冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的， 春季用鹽量為13%~14%， 冬季為8%~10%。 每層菜均要排緊壓實， 直到裝滿為止。 壓菜時不要損傷原料。 踏菜時先踏缸邊， 再慢慢轉為中心， 要求每層都踏到軟熟出鹵。
3.封缸 裝好缸後， 上面再撒一層鹽， 用潔淨的蒲包蓋好， 用竹片插緊固定， 上面再排“井”字形竹片， 竹片上再壓大石塊， 然後密封缸口。
將上述醃好的芥菜， 若再行加工製成長3釐米~4釐米的碎片， 曬至半幹再入壇， 壓實封口， 然後將壇倒置。 這樣， 即使夏季出壇， 也可保持不變質。
