[原料]
雞 1 只(大約 1500 克), 鹽 10 克, 大花椒 20 粒, 胡椒粉 5 克, 雞精 1 克, 紹酒 50 克, 江米酒 50 克, 花生油 1000 克(大約耗 100 克), 甜醬 15 克, 蔥 125 克, 芝麻油 25 克, 荷葉餅 15 個, 熏料 500 克(香樟樹葉、花茶各 50 克, 柏枝、鋸末 200 克)。
[做法]
1 、將鴨宰殺去毛、洗淨, 取出內臟。 在鴨腹腔先抹花椒、鹽、胡椒粉等味料, 鴨皮則塗江米酒、紹酒等味料, 並將剩餘的江米酒、紹酒再抹在腹腔中, 靜置, 醃制半天取出晾乾。
2 、將熏料和勻後均分 3 份。 用木盆 1 個(高約 13 釐米)放地上;將熏料 1 份放入一大碗中, 在爐內撿一段燒紅的木炭放入, 再將碗置入木盆中央。 在木盆口上放一疏眼鐵絲網, 將鴨放在其上面。
3 、將熏成深黃色的鴨取出, 放入大蒸碗中, 上籠蒸 3 小時, 出籠晾涼待用。
4 、鑊置火上, 落油燒至六成熱, 將鴨放入鑊內炸至皮酥色呈棕紅時撈出, 斬切, 擺拼入盤, 刷些芝麻油即成。
5 、用 5 克芝麻油與甜醬拌均勻, 分成兩份置盤兩端, 蔥白切段亦放甜醬邊, 供蘸食, 配荷葉餅同上。
[特點]
經過醃、熏、蒸、炸, 色紅油亮, 鹹鮮香濃, 皮酥肉嫩, 尤其適宜佐酒。