如何預防秋季扁豆中毒

扁豆所含的蛋白質多於白菜、番茄、柿子椒、黃瓜等， 是人們攝取植物蛋白的重要來源之一， 稱得上是蔬菜中的肉類。 因扁豆種植週期不長、投入少、產量高， 大棚裡種植更是一年四季均可收穫， 可謂是名副其實的四季豆。 任何季節， 超市、地攤都能看到其“身影”。 扁豆價格便宜， 易保存、易清洗， 深得人們的喜愛。

扁豆為何容易造成中毒

常能聽到有人因為食用扁豆而發生中毒， 如學校、建築工地等， 以致有些單位的食堂都不敢給職工採購扁豆了。 扁豆緣何容易造成中毒呢？這與扁豆中含有的兩素有關─皂素和紅細胞凝集素，

只有加熱到100℃並持續一段時間後， 兩素才能被破壞。 採用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法， 加工的時間短、溫度不夠， 往往不能完全破壞其中的天然毒素。 皂素對胃黏膜有較強的刺激作用， 可引起嘔吐、腹瀉等消化道症狀;紅細胞凝集素可以破壞紅細胞的攜氧功能， 使紅細胞凝集引起中毒。 集體食堂炒制扁豆時， 因鍋大、量多， 炒時不均勻， 不易燒熟煮透， 有毒成分不能充分破壞， 食後易造成中毒。 因而扁豆中毒事件大多發生在工地食堂、公司食堂， 也有速食公司等。 一般來說， 家庭加工扁豆， 因鍋小、量少， 容易燒熟煮透， 很少發生中毒。 但隨著現代生活的緊張節奏、“懶人”食譜的流行， 也出現了家庭烹炒扁豆導致中毒， 如以烹製“荷蘭豆”的做法來炒扁豆， 大火爆炒後， 扁豆仍然為生綠色， 人吃後極易中毒， 這樣的烹飪方法使綠色的扁豆對於“懶人”來說變成了“綠色壁壘”， 而不能帶來健康之“福”！從而使扁豆成為了“不懈的四季殺手”。

因而， 當進食燒煮不透的扁豆後， 可因毒素未被破壞而導致中毒。 扁豆中毒多發生在進食扁豆後1~5小時， 主要表現為急性胃腸炎症狀， 噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便、頭痛、頭暈。 嚴重者出現溶血症狀， 如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等缺氧症狀， 不及時救治可危及生命。

扁豆中毒預防的關鍵-煮熟燜透

其實， 預防扁豆中毒的方法非常簡單， 把全部扁豆煮熟燜透， 使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味，

就可以去掉毒素。 此外， 還要注意選食嫩豆角， 不買、不吃老扁豆。 加工前， 最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉， 在水中浸泡15分鐘， 這樣吃起來比較放心。 對東北油豆更需小心， 因為這種“大粒扁豆”煮透去毒很不易。

扁豆中毒的自救-立即催吐

發生扁豆中毒後應立即採取應急措施， 可先飲水500~600毫升， 然後用手指或筷子刺激咽喉、舌根， 將吃的飯菜吐出來， 如此反復2~3次。 隨後口服牛奶、蛋清或濃米湯以保護食道和胃黏膜。 經上述處理後， 症狀無緩解且出現顏面蒼白、黃疸、脈搏快而弱者， 應立即送往醫院救治。