忌冷食澱粉食品

澱粉是一種碳水化合物， 它的分子結構含有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種， 澱粉經加水受熱形成平行的膠化囊狀， 形成網狀的結合物， 稱為澱粉的糊化， 糊化的澱粉容易接受澱粉酶和糖化酶的作用， 而生成葡萄糖， 為人體所吸收。

人的胃是不能直接消化澱粉的， 吃進的澱粉類食品， 在口腔中有唾液澱粉酶的消化作用， 然後進入十二指腸， 由胰澱粉酶繼續進行消化作用， 直至全部澱粉變成葡萄糖為止， 然後再由小腸吸收轉化成人體所需的熱量。 因此， 吃大米須先煮成米飯， 小麥麵粉須先做成麵條、麵包、饅頭、餅類等食品。

米制食品或面制食品在冷卻後， 其已經糊化了的澱粉分子， 會自動互相有規律定向排列， 形成一種質地堅硬的結晶， 其澱粉分子排列整齊， 含水量也較少， 俗稱澱粉老化， 也即日常所說的“回生”， 澱粉老化後， 如冷米飯、冷饅頭、冷棕子等食品， 會失去固有風味， 不易咀嚼， 難與人體消化液充分混和， 因此這種老化的澱粉食品， 不能全部或大部分變成糖類和人體內所需的熱量， 且因消化吸收不良， 易導致腹瀉， 有害健康， 特別是寒冬季節， 就更易致病。

因此， 對於澱粉老化了的食品， 應忌食。 一定要經加溫， 重新蒸或煮過， 讓其澱粉再次吸足水分， 膨脹綻裂後， 才可保持原應有的營養價值與口味。