豆角， 各種豆科植物果實的統稱， 包括豇豆、四季豆等， 是夏天盛產的蔬菜。 豇豆性味甘平， 有健脾和胃、補腎止帶的功效， 適合脾胃虛弱所導致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用；四季豆性甘、淡、微溫， 歸脾、胃經；化濕而不燥烈， 健脾而不滯膩， 為脾虛濕停常用之品；有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。
豆角在烹調前應先將豆筋摘除， 否則烹調後既影響口感， 又不易消化。 由於豆角在消化吸收過程中會產生過多的氣體， 容易造成腹脹， 故功能性消化不良、慢性消化道疾病的人應儘量少食。
豆角千萬不能生吃或夾生吃， 或用開水焯一下涼拌， 這樣極易中毒。 豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和溶血素， 這些物質對細胞膜有刺激性， 能破壞紅細胞。 如果加工方法不當， 它們進入人體， 可以刺激胃腸道， 引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎症， 能使人體紅細胞發生凝集和溶血， 甚至造成溶血性黃疸。 然而， 豆角一經加熱至100℃以上， 這些毒性物質便會變性分解， 消失殆盡。
豆角中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。 中毒者可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀， 同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統症狀。 有時四肢麻木、心慌胸悶、手腳發冷、畏寒等。 嚴重者， 如吐瀉不止， 造成脫水， 或有溶血表現，
預防豆角中毒的方法很簡單， 只要把全部豆角煮熟煮透即可。 每一鍋的量不應超過鍋容量的一半， 用油炒過後， 加適量的水， 加上鍋蓋燜10分鐘左右， 並用炒菜鏟不斷地翻動， 使它受熱均勻， 以致豆棍由支挺變為焉弱， 顏色由鮮綠色變為暗綠， 吃起來無豆腥味。 在外用餐時， 也要有自我保護意識， 若發現上桌的豆角色彩鮮綠， 則要先淺嘗一口， 沒有臭青等異味時， 方可放心食用。
