很多人都聽過這樣的說法:吃多了燒烤容易致癌。 烤肉中的致癌物如何產生, 能否避免或者減少呢?烤肉中的致癌物有兩類:一類叫做“雜環胺”, 另一類叫做“多環芳烴”。 多環芳烴在自然界中廣泛存在, 種類繁多。 在烤肉中發現的苯並芘是其中著名的一種, 也是最早被人類認識的化學致癌物。
對大多數人來說, 烤肉的誘惑超過了對健康的關注, “吸煙有害健康”尚且攔不住廣大煙民, 更何況是美味烤肉。 所以, 他們需要對這種風險進行評估。 不過, 致癌這個問題太過複雜———光是考慮飲食因素, 也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑制成分綜合作用的結果。
其實, 我們無法完全回避苯並芘的存在。 燃燒有機物產生的煙———無論是嫋嫋炊煙還是滾滾濃煙, 都含有苯並芘。 烤肉產生的煙自然也在其列。
烤肉中另一類致癌物雜環胺的產生機理還不明確。 根據現有的認識, 肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環胺的前體,
因為雜環胺的產生還跟肌酸和碳水化合物有關,
這些致癌物產生的條件都是高溫加熱。 蒸和煮時, 肉的溫度不會超過100度, 遠低於生成它們所需要的溫度。 但烤肉的特殊香味是美拉德反應的產物, 這一反應也要在高溫下才能發生。 上面所說的這些減少致癌物產生的方法,
喜歡吃燒烤的人, 最好在飯後再吃一個鮮梨或是喝上一杯梨汁, 這樣可排出因食用燒烤而攝入體內的致癌物———多環芳香烴, 以預防消化道腫瘤發生。
然而, 食用燒烤類食物後再吃一個梨或喝杯梨汁, 血液中的多環芳香烴代謝物會通過尿液排出體外, 而且梨含有充足的水分和葡萄糖、蔗糖、維生素A、維生素B、維生素C、微量元素碘等。 同時, 梨每百克含有3克纖維素, 而且是非可溶性纖維, 有一定的防癌抗癌作用, 適合預防結腸癌、喉癌、肺癌等惡性腫瘤。 第三軍醫大學新橋醫院全軍腫瘤研究所所長陳正堂教授指出,多環芳香烴是煤炭、木材、石油等有機物不完全燃燒的產物,在燒烤的食物中多含有此類化合物,它可阻斷細胞間聯繫,導致癌細胞進一步增殖擴散,具有很強的致癌作用。
一種國外流行的“天然防癌汁”的食用方法,就是將新鮮的梨180克、胡蘿蔔180克、番茄160克、蘆筍160克混合打汁後,每天分早、中、晚三次飲用。這些新鮮榨取的汁液,含有一種被稱為脫落酸的天然抗癌物,它具有使癌細胞轉化為正常細胞的奇妙功能。
另外,梨肉富含膳食纖維,可促進腸胃道蠕動,降低腸胃疾病發生率,減少癌變的風險。但是梨有利尿作用,夜尿頻者睡前少吃梨;梨還含有較多的果酸,胃酸多或胃腸道不好的人不要多吃。吃梨時必須細嚼慢嚥,這樣梨的營養價值才能更好被人體吸收和利用。
第三軍醫大學新橋醫院全軍腫瘤研究所所長陳正堂教授指出,多環芳香烴是煤炭、木材、石油等有機物不完全燃燒的產物,在燒烤的食物中多含有此類化合物,它可阻斷細胞間聯繫,導致癌細胞進一步增殖擴散,具有很強的致癌作用。一種國外流行的“天然防癌汁”的食用方法,就是將新鮮的梨180克、胡蘿蔔180克、番茄160克、蘆筍160克混合打汁後,每天分早、中、晚三次飲用。這些新鮮榨取的汁液,含有一種被稱為脫落酸的天然抗癌物,它具有使癌細胞轉化為正常細胞的奇妙功能。
另外,梨肉富含膳食纖維,可促進腸胃道蠕動,降低腸胃疾病發生率,減少癌變的風險。但是梨有利尿作用,夜尿頻者睡前少吃梨;梨還含有較多的果酸,胃酸多或胃腸道不好的人不要多吃。吃梨時必須細嚼慢嚥,這樣梨的營養價值才能更好被人體吸收和利用。