藥材之所以產生黴變， 主要是由於微生物繁殖的緣故， 而微生物在其新陳代謝過程中是離不開水分的， 只要藥材乾燥， 便能抑制住微生物的活動， 從而可以確保藥材不會發生黴變， 保持完好的品質。 雖然， 各種藥材對乾燥標準的要求是不完全相同的， 但其基本原則是一致的， 就是以貯藏期間不被蟲蛀， 不發黴變質為標準。 近年來， 不少經營者單位已較使用儀器來測定藥材的乾燥程度。 但是產地藥農加工乾燥通常還是以經驗鑒別主主。 一般根據以下幾方面來判別藥材乾燥度。
1、 斷面特徵鑒別法：
通常根、根莖、枝幹及皮類中藥材， 將其折斷後， 斷面色澤一致、中間和外層無明顯的分界線者， 表明已幹透。 如果斷面色澤不一致， 說明藥材內部尚未幹透， 或斷面色澤仍與新鮮時相同， 這都是未乾燥的標誌。
2、 敲擊鑒別法：
乾燥的藥材在相互敲擊時， 發出清脆響亮的聲音， 而聲音沉悶不清脆者， 說明未幹透。 但一些含糖較高的藥材， 如桂圓天冬等， 乾燥後敲擊的聲音並清脆， 則應以其他標準進行鑒別。
3、 質地鑒別法：
乾燥藥材質地硬、脆， 牙咬、手折都費力。 質地柔軟的， 則尚未乾燥。
4、 手插牙咬鑒別法：
對果實、種子類藥材， 用牙咬、手插感到很硬， 為乾燥透的標誌。 如果手插入時阻力很大， 不易插到底， 甚至有濕潤感受， 都是未幹透的現象。
5、 手搓鑒別法：
全草類藥材， 用手折易碎斷， 葉、花用手搓易成粉未， 都是幹透的標誌；柔軟而不易折斷或粉碎的， 則是未幹透的標誌。
