第一大類就是大豆類。 大豆類包括黃豆、黑豆和青豆， 就是可以用來做豆腐打豆漿的豆子。 它們的特點是含有16%左右的脂肪， 還有35%以上的蛋白質， 但是幾乎沒有澱粉。 無論你怎麼努力， 都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類。
這類豆子含高蛋白， 可以替代肉， 也被稱為“地裡長出來的肉”。 特別是用大豆做的各種豆製品， 比如水豆腐、豆腐絲、豆腐乾、豆腐皮之類， 都是提供蛋白質的好食品。 對於素食主義者來說， 不吃魚、肉就必須多吃大豆和豆製品。
按蛋白質含量來算， 50克黃豆相當於2兩豬裡脊肉。 1碗豆漿（300毫升）約相當於半兩牛腱子肉。
第二大類， 就是澱粉類豆子， 包括紅小豆、綠豆、芸豆、豌豆、蠶豆等。 它們都含有50%—60%的澱粉， 能做成粉絲粉條粉皮， 做成豆沙和各種小點心。 但無論你如何努力， 都不可能榨出油來， 因為其中的脂肪含量低於1%。 如果用它們來打豆漿， 結果就是打成稀豆沙。 這是因為， 只有蛋白質和澱粉， 沒有脂肪， 不能形成水包油的乳狀液， 就不可能有豆漿的口感。 同樣， 它們也沒法用來做豆腐吃。
這類豆子因為含有大量澱粉， 傳統上用來替代糧食， 當主食吃。 所以， 它們一向被稱為“雜糧”。
澱粉豆的蛋白質含量是大米的3倍， 維生素B族含量是大米的4倍以上， 膳食纖維和鉀的含量是大米的6—10倍。
所以， 吃了澱粉豆之後， 應該少吃點飯；吃了豆製品， 就應當減少魚肉類， 但不能減少蔬菜——因為豆腐和蔬菜雖然都屬於素食， 其中的營養成分卻大相徑庭。
