蔬菜裁培中往往大量施用化肥， 植物吸收的多餘氮肥便以‘硝酸鹽’情勢積存在葉片中。
各部位硝酸鹽含量不同：莖葉部最高， 根部次之， 茄果最低。 蔬菜採收之後， 在硝酸還原酶的作用下， 硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽， 使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。
同時， 維生素C養分素的含量卻會降落。 儲躲溫度越高， 這種變更就越快。 在夏季， 假如將綠葉蔬菜放在室溫下24小時， 其維生素C幾乎全部損失， 而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。
然而， 經過儲躲的蔬菜維生素C下降， 亞硝酸鹽提高， 對人體要脅不小。
