瞭解蔬菜與致癌物質的關係

蔬菜採收之後， 在硝酸還原酶的作用下， 硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽， 使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。 同時， 維生素C營養素的含量卻會下降。 儲藏溫度越高， ， 這種變化就越快。 在夏季， 如果將綠葉蔬菜放在室溫下24小時， 其維生素C幾乎全部喪失， 而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。

如果將蔬菜放在冰箱中保存， 轉變為亞硝酸鹽的速度會比較慢一些。 但如果儲藏時間較長， 仍然有亞硝酸鹽含量過高的問題。

亞硝酸鹽與蛋白質、氨基酸和胺類物質結合， 可能形成致癌物亞硝胺， 提高胃癌的發病率。

生於細菌含有硝酸還原酶， 烹調後的熟菜在久放之後也會產生亞硝酸鹽。 所以， 烹調後的蔬菜當餐吃完最理想。