剩菜不必都倒掉

“吃剩菜易中毒”子虛烏有

亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見的化學性食物中毒， 主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白， 從而失去攜氧能力， 表現為機體缺氧的症狀， 出現心慌氣短、口唇青紫， 嚴重者可因嚴重缺氧導致昏迷甚至死亡。 除誤食亞硝酸鹽純品外， 多數亞硝酸鹽中毒與蔬菜有關。 例如在上世紀 60 年代， 發生了一起因食用大量腐爛的蔬菜而出現群體性腸源性青紫症的事件。 一時間， 很多人都不敢吃剩菜了。 但實際上， 這一說法子虛烏有。

亞硝酸鹽哪裡來

植物在生長過程中，

需要從土壤中吸取含氮物質並轉化成氨基酸， 進而獲得蛋白質來促進自身的生長。 而土壤中的含氮物質有一類為硝基態氮（如硝酸鹽）， 它首先被還原成亞硝酸鹽， 再逐步還原成氨， 因此植物性食品基本上都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。 只是穀類食品由於食用部位為植物的子實， 因此亞硝酸鹽含量低。 而蔬菜由於食用部位多為植物的莖葉， 因而硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高。 在蔬菜收割時， 氮的轉化過程被中斷， 各種中間產物都會存在， 因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。 但如果轉化過程順利， 則中間產物的累積較少。 所以， 當天氣較好， 陽光充足時收割， 植物的光合作用強， 亞硝酸鹽的含量就低；反之， 雨天收割的蔬菜則亞硝酸鹽含量較高。

中毒是由爛菜起

蔬菜在收割後， 其本身的還原酶並未破壞， 仍會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。 加上蔬菜在生長過程中， 表面會污染大量細菌， 這些細菌也會產生硝酸還原酶。 因此蔬菜如果存放一段時間， 亞硝酸鹽會大大增加。 上世紀 60 年代發生的群體性腸源性青紫症事件， 就是由於食用的蔬菜已發生腐爛， 亞硝酸鹽含量大大增加所致。 加上長期饑餓造成人體胃酸分泌不足， 導致胃內細菌大量繁殖， 也能促使蔬菜中的硝酸鹽在胃內轉化成亞硝酸鹽。

然而， 新鮮蔬菜經過清洗和烹飪會殺滅大量細菌， 而且蔬菜中的酶會遭到破壞， 因此烹飪後的菜短時間存放， 尤其是在冰箱相對低溫的條件下存放，

亞硝酸鹽的含量不會增加。 即使是剩菜， 在食用過程中已受到細菌污染， 但在冰箱裡短時間存放， 也不會產生多少亞硝酸鹽。

如何看待致癌性

關於亞硝酸鹽致癌可能是由人們對文字的誤解所引起的。 在某些食品中存在稱為 N- 亞硝基化合物的物質， 包括亞硝胺和亞硝醯胺， 俗稱亞硝胺。

亞硝酸鹽本身並沒有致癌性， 但它可以與蛋白質的腐敗產物胺結合成亞硝胺， 亞硝胺具有致癌性。

亞硝酸鹽與胺結合需要合適的反應條件：

1. 存在合成亞硝胺的酶。 合成亞硝胺需要亞硝胺合成酶的作用， 而合成亞硝胺的酶多由細菌產生。 如果不注意口腔衛生， 口腔中殘存的食物就會在細菌的作用下腐敗， 產生胺類物質， 並在細菌產生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。

除了口腔， 發生細菌感染的胃和膀胱也能成為細菌合成亞硝胺的場所。

2. 需要適宜的溫度。 在沒有酶的情況下， 亞硝酸鹽的合成需要較高的溫度， 一般 185 ℃時才會產生。 而加熱剩菜一般不會使用這樣高的溫度。

可見， 剩菜一般不會產生亞硝酸鹽， 不必把過夜的剩菜都倒掉。