牛肉的種類繁多， 超市售賣的有腿肉、腩肉等近十種， 而在西餐廳和肥牛火鍋店中， 名堂就更多了—— T 骨牛排、肉眼肥牛、上腦等， 讓人目不暇接。 其實， 不同部位的牛肉滋味和口感都有所不同， 做法差異也很大。
裡脊是牛肉中沒有筋、沒有肥肉， 最為柔嫩多汁的部位。 一頭牛身上只有六小塊菲力， 肉塊較厚， 近似圓形， 是精華中的精華。 其肉質滑嫩、肉味鮮甜， 是做牛排的極品。 當然， 裡脊肉也可以用來炒肉片吃， 不過這樣就浪費了它應有的價值了。
外脊是牛前腰脊肉， 肉質嫩滑， 也是牛排的上選。 通常外脊含一定肥油，
上腦是牛胸部背脊肉， 肉質略老， 脂肪交雜均勻， 有明顯花紋， 可以用來燉、燒、做紅燒牛肉麵等。
眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉， 切片後呈現酷似眼睛的花紋， 眼內脂肪交雜呈大理石花紋， 汁多肉嫩， 可以用來烤、涮、煎黑椒牛排等。
脖肉、肩肉是運動部位， 肌肉發達， 肉質較堅實， 肥瘦兼有， 適宜制餡或煨湯、做什蔬牛丸湯等。
肋條肉一般稍帶肉筋， 肉味香濃， 適宜燉湯、做咖喱牛肉、牛肉串燒等。
腹肉、胸肉的肉質較粗但咬感好， 肉味香濃， 可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉等。 腱子肉含膠質和韌帶多，
臀肉的肌肉發達、纖維粗、脂肪含量少、肉質堅實， 適宜切絲爆炒， 做紅椒芹菜牛肉絲等。
大家最常食用的“肥牛”， 通常選擇優質的腰背部肉和去骨腹肉， 然後在火鍋內涮熟後蘸以美味的調料。 吃肥牛的時候最好配海鮮調料， 因為麻醬會使牛肉的鮮味大打折扣。
