據香港媒體報導， 香港食物安全中心抽檢市面上 5 款常見的馬鈴薯， 發現每公斤含有 26 至 88 毫克的天然毒素， 尤其是發了芽或表皮變綠色的馬鈴薯， 毒素會大幅增加 75 倍， 毒素含量高達每公斤 7600 毫克， 有可能導致進食者急性中毒， 出現噁心、胃痛及嘔吐等病徵。 馬鈴薯發芽變綠與天氣潮濕有關。
土豆， 也叫馬鈴薯、山藥蛋、薯仔。 土豆含有一種叫龍葵素（又叫茄堿）的毒素。 新鮮、不發芽的土豆其含量極微， 再加上削皮、煎煮之後， 並不對人體的健康構成威脅， 而發芽、皮色變青的土豆則龍葵素的含量劇增， 尤其是土豆芽、芽眼（孔）、外皮和潰爛的部位，
對少許發芽的土豆在食用前採取如下辦法， 可減少龍葵素的含量， 降低殘留龍葵素的毒性：①將發芽的芽眼徹底挖掉， 將變青紫的皮徹底削去， 這些部位含龍葵素的量最高， 然後在冷水中浸泡半小時到一小時， 以便溶解殘餘的毒素， 再進行烹調；②烹調時， 加食醋並注意充分煮熟， 可以加速龍葵素的分解。
但對於發芽過多、變質較厲害的土豆， 則經過上述的處理， 也不可能把毒素的含量減低到安全的程度。 為保安全， 還是把這些發芽變質的土豆丟棄為好。
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