長期吃不到或不吃新鮮蔬菜、水果的人會出現皮膚紫色斑點或斑塊， 牙齦滲血， 甚至牙齦腫脹、牙齒脫落、牙根暴露於外， 嚴重者還可出現鼻血、黑便、尿血及貧血等。 這就是維生素C缺乏所造成的貧血、壞血病。
新鮮水果、蔬菜中含有較多的維生素C， 能迅速被胃腸道吸收進入血液中， 參與多種物質的代謝。 其中最主要的是生成抗壞血酸， 用於製造一種像粘合劑一樣的膠原物質， 充填在細胞之間， 以維持血管壁的完整性。 此外， 維生素C還參與鐵及葉酸等的吸收。 當食用缺乏維生素C的食物4~8個月時， 就會出現壞血酸的缺乏，
正常人對維生素C的需要每日為30毫克， 如每日攝入45毫克便能使體內維持適當的儲量。 由於人體自身不能合成維生素C， 所以只能靠外源供給。 自然界的植物中廣泛存在著維生素C， 尤其是新鮮的蔬菜、水果像桔子、檸檬、白菜、菠菜等的含量都很多， 因此我們在日常生活中（包括人工餵養的嬰兒）只要能充分攝入這些物質， 便不易造成維生素C的不足， 更不會發生貧血。
如果不幸患了營養性巨幼細胞性貧血， 在治療時除補充鐵、葉酸及維生素B12， 還可適當補充維生素C，
常用維生素C的補充劑量：口服200毫克， 每日3次。 針劑500~1000毫克， 用25%葡萄糖溶液稀釋後靜脈推注， 每日1次。
