主料：豬肉(肥瘦)5000克
調料：鹽750克
做法：
1.原料加工：將整只鮮豬開成兩片， 割去頭尾， 清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。 在頸後第一筋骨間用刀戳進去， 深6至7釐米， 扇子骨要掀起， 前腳下骨節要切段， 後腿上前後中各開一刀， 抽出四腳蹄筋， 膀骨間劃2至3刀， 以使鹽能浸入。
2.第一次上鹽：上鹽醃制十分關鍵， 上鹽時要把鹽由刀口擦到肉內， 所有的肉縫都要擦到， 前後腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用鹽， 膀條處肉薄則少擦些， 四隻腳膀要用鹽擦勻。 天氣熱時皮面也要用鹽擦勻， 否則會造成腐膩。 冬天氣溫低時不會引起腐膩，
3.疊放：上完鹽後疊放， 下面鋪木或他物， 皮面向下， 一層壓一層堆放， 堆成4到5層即可。
4.第二次上鹽：第二天開始二次上鹽， 肉100千克用鹽7至8千克， 上完鹽後將皮面向碼放。 碼放時要一層一層向上堆， 使腔內有鹽鹵， 不要讓腳膀、脊骨脫鹽， 如有脫鹽現象， 應及時補上。 如遇天氣聚變則要及時翻堆， 調節堆內溫度， 防止部分受熱脫鹽。 使鹹淡均勻， 免得肉變質。
5.複鹽：一般在第二次上鹽後的7至8天開始複鹽， 肉100千克用鹽5至6千克， 在每片肉上都擦塗均勻， 繼續醃制半個月即成。
