奶湯， 白如乳汁， 味濃醇厚， 很多人覺得它比清湯更營養， 其實並不是這樣。 奶湯的乳白色， 和牛奶顏色的形成一樣， 都屬於脂肪的乳化現象。 脂肪微滴均勻地分佈在水中， 會散射光線， 看起來就是乳白色。
然而， 油是無法均勻分散在水中的， 所以， 要想形成奶湯， 還需要乳化劑。 在煮沸翻滾的作用下， 脂肪變成微滴， 外面被乳化劑包裹， 就可以均勻地分散在水中了。 雞鴨魚肉中的可溶性蛋白質， 正好是天然的乳化劑。 而豬牛羊肉等因為缺乏可溶性蛋白質， 所以是熬不成奶湯的。 而蔬菜水果等， 蛋白質和脂肪都沒有，
說到這裡， 就能明白一個重要的事實：奶湯都是含有不少脂肪的湯。 所以， 對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說， 喝奶湯未必更營養， 卻肯定會攝入不少脂肪。
在喝上面有浮油的湯時， 人們通常都非常警惕， 常常會把浮油去掉再喝。 而喝奶湯的時候， 人們卻很麻痹， 不知道裡面含有不少的脂肪， 而且因為感覺美味， 還以為非常營養， 往往會多喝幾碗。 所以， 肥胖、高血脂和糖尿病人， 或者想控制體重的人， 要儘量少喝或不喝奶湯。
