1發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。 它們的工作原理都差不多：在合適的條件下， 發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體， 再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
2小蘇打釋放的氣體並不豐富， 所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。 而且它是弱鹼性物質， 會破壞麵粉中的維生素， 降低麵食的營養價值， 不建議選用。
3麵肥有些地方又叫老面， 是上次發酵之後留取的一塊麵團， 適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。 麵肥必須要搭配堿來使用，
4活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物， 它不僅營養成分豐富， 更可貴的是， 它含有豐富的維生素和礦物質。 它還不僅自己含有豐富的維生素， 它對麵粉中的維生素還有保護作用。 還不僅僅如此， 酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的B族維生素。 所以， 用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
2發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質， 用多了不會造成不好的結果， 只會提高發酵的速度， 也許還能增加更多的營養物質也說不定。
不過話說回來， 再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是?呵呵～給個大致的用量比例：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。 但也別太教條哈～溫度、濕度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效， 要靈活調整來應用哈～
3活化酵母菌對新手比較重要
加乾酵母的方法我其實是不講究的。 有時候偷懶就直接和麵粉混合了， 再加溫水和麵。 不過對於新手來說， 酵母的用量多少和混合不均勻等問題， 會對發麵結果產生一些影響。 所以， 建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，
4和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水。 溫度在28-30度之間最好。 但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。 別讓你的手感覺出燙來就行。 特別提示：用手背來測水溫。 就算是在夏天， 也建議用溫水。 當然你也可以用冷水， 我只是希望發麵過程儘量短一些， 能節約時間不是， 呵呵～
5麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。 不少朋友總是說發不起來， 可能是因為麵團太硬了。 水少面多， 麵團就硬，
6麵團要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後， 要充分揉面， 儘量讓麵粉與清水充分結合。 麵團揉好的直觀形象就是：麵團表面光滑滋潤。 水量太少揉不動， 水量太多會沾手。
7保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間， 最好別超過40度。 濕度在70-75%之間。 這個資料下的環境是最利於麵團發酵的。 溫度還好辦，
8二次發酵別忘了
從蒸鍋中取出的麵團你能看到豐富的氣孔。 不過發酵不應該這樣結束。 呵呵～～如果就此結束也不是大錯， 但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。 應當將麵團放置在面板上揉， 將麵團內的空氣揉出去， 然後放在相對密封的容器中， 讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。 二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
9巧用發酵輔助劑
1添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發麵的時間。
2添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。
3添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6添加少許優酪乳，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7添加少許雞蛋液，能增加營養……
呵呵呵～～這些發酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧～
10活性乾酵母的生產日期很重要
不少朋友向我打聽發麵的技巧時總說：我也是這樣這樣做的呀，為什麼我的就發不起來呢?我也納悶：問題到底出在哪裡了呢?沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發成功了!我這個爆汗啊!
9巧用發酵輔助劑
1添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發麵的時間。
2添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。
3添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6添加少許優酪乳，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7添加少許雞蛋液，能增加營養……
呵呵呵～～這些發酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧～
10活性乾酵母的生產日期很重要
不少朋友向我打聽發麵的技巧時總說：我也是這樣這樣做的呀，為什麼我的就發不起來呢?我也納悶：問題到底出在哪裡了呢?沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發成功了!我這個爆汗啊!
