致癌物質是來源於自然和人為環境、在一定條件下能誘發人類和動物癌症的物質。
按其來源分為三大類：天然致癌物質， 在原料加工過程中生成的致癌物質及人工合成的致癌物質。
按其作用機理， 分為引發劑(或稱始發劑)和促發劑。 兩者兼是者稱為完全致癌物， 僅有引發作用者稱為不完全致癌物。
有些既非引發劑也非促發劑， 且本身並不致癌， 但能增強引發劑和促發劑的作用， 稱為助致癌物。
醫學家研究發現， 有10多種化學物質有致癌作用， 其中亞硝胺類、苯並芘和黃麴黴素是公認的三大致癌物質，
1.亞硝胺類
幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤， 其中以消化道癌最為常見。 亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。 不新鮮的食品(尤其是煮過久放的蔬菜)內亞硝酸鹽的含量較高。
2.苯並芘
主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中， 脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘、如香腸等薰制品中苯並芘含量可比普遍肉高60倍。 經驗證， 長期接觸苯並芘， 除能引起肺癌外， 還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
3.黃麴黴素
是已知的最強烈的致癌物。 醫學家認為， 黃麴黴素很可能是肝癌發生的重要原因。 在一些肝癌高發區，
4.添加劑
如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質。
5.食品加工儲蓄
薰制食品和醃制食品中含有大量的環芳烴基類致癌物質， 黴變的大米， 玉米， 豆類中所含的黃麴黴素對人和動物都有很強的致癌作用。
6.食品中
亞硝基化合物、高脂肪物質、高濃度酒精等。 其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質的食物中含量較高， 人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時， 胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。
7.食品污染中
農用殺蟲劑， 家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，
一些激素類製劑可通過獸醫治療或飼料添加劑進入食用家禽家畜體內， 從而誘發與內分泌系統有關的腫瘤。
一些食品包裝材料含有多種環芳烴基類物質， 具有潛在的致癌性。 如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質通過土壤、水等途徑蓄積於食物中。
為了防止上述幾種主要致癌物質作怪， 減少和削弱致癌物對人類的威脅， 人們在食物的生產、加工及烹調等方面， 必須採用科學的方法。 主編推薦》》預防肺癌如何早期發現
具體的致癌食物主要有：
1.反復燒開的水
反復燒開的水含亞硝酸鹽， 最後生成致癌的亞硝酸。
2.喝不開的水及溝塘水
胃癌、食道癌、肝癌這三種癌症均與飲塘水有關。
3.鹹魚
鹹魚產生二甲基亞硝酸鹽， 在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。 一個人如果從出生到10歲經常食用鹹魚， 將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大30-40倍。 魚露、蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質， 應儘量少吃。
4.燒烤食物
烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。 因含有強致癌物3， 4-苯並芘， 不宜多食。
5.薰制食品
如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐乾等亦含苯並芘致癌物， 常食易患食道癌和胃癌。
6.油炸食品
煎炸過焦後， 產生致癌物質多環芳烴。 咖啡豆燒焦後， 苯並芘含量增加20倍。 油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，
7.黴變食物
米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變， 被黴菌污染後會產生各種致癌毒素。
8.隔夜熟白菜
會產生亞硝酸鹽， 在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。
9.檳榔
口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。 主編推薦》》中醫治療結直腸癌的偏方
