如何減少煎炸食物中的致癌物

煎炸食品， 還須防著點

家庭烹調菜肴時， 常用油炸、油煎作為食品加工的方法， 但應儘量避免使用持續過高的溫度。 用於煎炸菜點的油脂， 溫度最好控制在180℃~200℃， 以減少營養成分過度遭到破壞和有害物質的生成。

有專家實驗研究發現， 用加熱過高的油脂餵養動物或皮下注射， 可引發多種良性或惡性腫瘤。 也有專家認為， 煎炸食品如果油溫過高(超過200℃以上)， 便會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。

那麼怎樣才能減少或消除煎炸食品的致癌物呢?

1.炒菜時油溫不可過高。 有些人認為， 炒菜越是火旺、油多，

效果越好， 因此直至炒鍋裡直冒青煙， 才將菜一併下鍋， 於是， 油“啪”的一聲燃了起來， 他們覺得這樣炒的菜好吃。 其實， 這種炒菜方法是很不科學的， 因為油溫過高容易產生致癌物質。 飯館廚師炒菜， 愛用這種“油多”的方法， 而且反復使用炒過菜的“回鍋油”。 這種做法應當改進。 同時， 我們提倡用精煉的食用植物油如沙拉油、高級烹調油， 其理由之一就是烹飪時油溫不會很高也不會出現“生油味”。 而用毛油和精煉不夠的菜子油、大豆油， 不僅有一定毒性， 而且煎炸燒炒時油需徹底煎開， 否則易出現“生油味”。 菜子油直火加熱徹底煎開的油溫可高達250℃， 這樣高的溫度容易產生有害的致癌物質。

2.在煎炸的魚、肉外面掛一層麵粉，

能有效地預防和減少雜環胺和突變源的形成。

3.煎炸食物時要嚴格控制油溫， 最好在150℃以下(判斷油溫是否太高， 可用花椒間接測定。 如果丟幾粒花椒在油裡， 立刻焦糊， 說明油溫過高。 )最高不得超過180℃， 倘若油溫超過200℃， 則煎炸時間不宜超過2分鐘。

4.使用過的食用植物油要馬上過濾， 以除去炸焦的食物及油腳， 可適當延長油脂使用壽命。 但反復使用次數不可過多， 時間不宜過長， 應及時更換新油。 油煙大、泡沫多的油不可食用。

5.煎炸食品(包括含油脂較多的食品)， 不宜久貯， 更不要放在陽光下暴曬， 以免氧化變質危害健康。