一般來說， 蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類， 此外還有花類和瓜類蔬菜。
莖葉型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等， 維生素C和胡蘿蔔素含量豐富。 菠菜中含有鐵質， 但同時含草酸， 會妨礙食物中鈣、鐵吸收， 所以烹調前， 應在沸水中略焯。
塊根類蔬菜
有蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆、番薯等。 蘿蔔含維生素C很多， 胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素， 土豆、芋頭含澱粉多， 熱量高， 其他營養較少。 塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。 如果將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條， 放置1~2天后， 其粗纖維可增加3倍左右。
果實類蔬菜
有番茄、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。 這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外， 最好生吃， 以避免在烹調過程中維生素被破壞。 番茄中含有較多的番茄紅素和維生素C。 豆角， 包括扁豆、豌豆、毛豆等， 蛋白質含量較高， 氨基酸的成分多於穀物， 其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高於其他蔬菜。 南瓜含胡蘿蔔素很多。 辣椒中胡蘿蔔素和維生素C較豐富。
同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別， 如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。 蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。 同一株芹菜， 深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。
由於人體需要“全方位”營養， 單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求， 所以只有合理、巧妙搭配， 堅持多品種、多顏色才能確保營養均衡。
