喝麵條是許多北方的愛好， 北方人最喜歡喝的就是麵條， 這是平時在飯桌上常見的主食， 想喝麵條最好是自己做的才味道更純一些， 做麵條的面是很有講究的， 從合面開始就要注意水分的加入和麵的加入是乘以比例的， 那麼做麵條怎麼合面怎麼做好吃呢?
手工擀制麵條,和麵時用水量較多,大約是麵粉量的45%。 當麵粉中加入水後,經拌和、揉搓、搋(chuāi)動,麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。
蛋白質吸水後會生成麵筋,澱粉吸水後會產生黏性,二者合一便形成麵團。 這種麵團,用手工搋搓的時間越長,越有利於形成麵筋網路和增加黏性,這為手擀麵條良好的口感提供了條件。
當水摻入麵粉中以後,完全依靠機械上下碾軋而成面餅。 這種面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的,並不是一種自然的結合(或者說不完全是一種自然的結合)。
由於面餅中含水量有限,故其蛋白質不能充分吸水,從而使麵筋網路的強度大打折扣。 同時,澱粉也不能充分吸水,顆粒膨脹不足,其黏度也就下降許多。
實踐中我們可以感受到,手工擀制麵條所用的麵團,用手抻拉,一般不容易撕斷,但機制麵條所用的面餅(麵團)則不然,用手抻拉容易斷裂,這也可以看出:手工擀制的麵條所用麵團的含水量高,不論是麵筋網路的形成,還是黏性的產生,都優於含水量低的機制麵條所用麵團。
二.成形 當麵團(餅)和(軋)好以後,接下來需要成形。 手工擀制麵條之前,必須將麵團完全揉和好。
在具體揉和麵團時,雖說只用手掌往前推揉,但麵團卻在不斷地變換角度,這樣會使麵團各部位受力均勻,絕沒有因用力不勻而產生“死角”。
當擀面片時,通常是將面杖置於麵團上往前推擀,擀至橢圓時,不光要擀前擀後,而且還要擀左擀右,使整片面皮都厚薄一致,然後再從兩側卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成麵條。
我們平時吃的麵條都是從外面買好的， 現成的麵條， 但是想要自己和麵做麵條的話， 那確實並不簡單，
