在營養學界， 雞蛋一直有“全營養食品”的美稱， 除維生素C含量稍少外， 雞蛋幾乎富含人體需要的所有營養物質， 但有些人對雞蛋心有疑慮， 怕每天吃升高血脂。
雞蛋散黃還能吃嗎
造成雞蛋散黃的原因有很多：第一， 在運輸過程中雞蛋受到激烈震盪引起蛋黃膜破裂， 從而造成散黃現象。 這樣的雞蛋營養價值基本不變。 第二， 雞蛋在存放的過程中， 蛋白稀化後， 水分向蛋黃慢慢滲透， 蛋黃體積膨脹到撐破蛋黃膜時， 也會發生散黃現象。 第三， 受過精的雞蛋經過一段時間孵化， 蛋黃也會發散。 第四， 細菌、黴菌通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內部，
據介紹， 前三種原因導致的散黃蛋可以繼續食用， 而由細菌、黴菌引起的散黃蛋則可能帶來食品安全風險。 具體判斷方法是， 在發現蛋散黃後應先聞一聞其是否有異味， 如果沒有異味， 經高溫烹調後還可食用。 建議用煎炒方式， 因為這樣烹調對散黃現象有掩蓋作用， 煮著或蒸著吃口感變化會較明顯。 雞蛋若已變臭則說明細菌已在蛋體內繁殖， 就不能食用了。
這幾種雞蛋千萬別吃
裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中， 由於震動、擠壓等原因， 會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋， 很易被細菌侵入， 若放置時間較長就不宜食用。
粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長， 蛋黃膜由韌變弱，
死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染， 加上溫度、濕度條件不好等原因， 導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。 這種蛋所含營養已發生變化， 如死亡較久， 蛋白質被分解會產生多種有毒物質， 故不宜食用。
發黴蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮， 會把蛋殼表面的保護膜洗掉， 使細菌侵入蛋內面發黴變質， 致使蛋殼上有黑斑點並發黴， 這種蛋也不宜選購食用。
加入兩樣寶炒出好雞蛋
炒雞蛋方便又美味， 可有不少人炒出的雞蛋不是碎得不成形， 就是太老， 有時還會糊鍋， 甚至還有蛋腥味。 對此， 在打雞蛋的時候加入兩樣寶，
第一樣寶是料酒， 這樣炒雞蛋不但能少放油， 還能讓雞蛋更加嫩滑， 味道更鮮美。 在打雞蛋時加入少許料酒， 其中含有的少量酒精會讓雞蛋中的蛋白質加熱後的凝固速度大大變快， 雞蛋就更容易成形， 並且不容易碎。 此外， 蛋白質還來不及變老就已經凝固， 炒出來的雞蛋也會更嫩， 同時， 料酒還是除腥解膩增鮮的高手。 一般炒5個雞蛋， 加入5克左右的料酒就可以了。 需要注意的是， 每次放入料酒不能過多， 不能用白酒代替料酒。
另外一樣寶是清水， 在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起， 打勻， 放入鍋中小火慢炒， 雞蛋口感會特別嫩滑， 並且不容易糊鍋。 一般炒5個雞蛋， 加50克左右的水比較適合，
