所謂膳食纖維， 包括所有不能在小腸中被吸收、能夠進入大腸當中的食物成分， 主要是各種可吸收澱粉以外的碳水化合物， 包括纖維素、半纖維素、各種植物膠質和微生物膠質， 廣義來說還包括糖醇和低聚糖之類物質， 甚至包括不能在小腸被消化吸收的抗性澱粉。
看看這個定義就知道， 膳食纖維的入選關鍵， 是在小腸能否被消化吸收， 能不能進入大腸當中。 是否塞牙， 是否刺嗓子， 根本不是膳食纖維的評判標準。 所以說， 一種食物看起來有筋， 不等於它是高纖維食物；一種食物沒有筋， 吃起來並不刺嗓子，
那麼， 蔬菜中那些筋是什麼呢？它是植物的維管束， 也就是植物的“血管”系統。 通過這些一束一束的韌性的管道， 植物把根系吸收的營養送到上面部分， 把葉子合成的營養送到下面。
然而， 有了這些筋， 不等於纖維含量高。 比如說大白菜， 雖然有筋， 但沒有筋的大部分地方纖維含量是很低的， 平均纖維含量只有0.8%。 沒有這些筋的食物， 也未必纖維含量低， 甚至可能更高。
比如說， 各種嫩豆類和嫩豆莢都是高纖維食物。 雖然毛豆煮後質地柔軟， 但絲毫不妨礙它奪取蔬菜中的纖維冠軍（膳食纖維含量4.0%）。 嫩蠶豆（膳食纖維含量3.1%）、嫩豌豆（3.0%）質地更是細膩可口， 豆角也挺清脆（1.5%）， 但纖維含量真的比芹菜杆（含量1.2%）要高得多。
除了嫩豆子之外， 芥藍（1.6%）、菠菜（1.7%）、莧菜（1.8%）、西藍花（1.6%）之類看起來沒筋的菜， 纖維含量也要高於芹菜杆（含量1.2%）。
一般來說， 對於嫩莖葉花薹類蔬菜而言， 野生蔬菜纖維含量比栽培蔬菜的高， 深綠色蔬菜要比淺色蔬菜的高。 比如說， 大白菜的纖維含量為0.8%， 綠色濃重的小白菜和油菜則是1.1%。 白色菜花是1.2%， 綠色的西藍花是1.6%， 而脆生菜只有0.6%。
若論纖維低的蔬菜， 通常要屬果實類的蔬菜， 比如番茄(纖維含量0.5%)、黃瓜(0.5%)、冬瓜(0.7%)什麼的。
纖維不能被人體小腸消化的特性， 不會因為物理處理而改變。 無論切碎還是煮爛， 都不會破壞纖維。 所以， 高纖維的食物用來做餡吃， 雖然顯得比較“省牙”， 更適合老人和小孩，
膳食纖維分為不溶性纖維和可溶性纖維兩類。 不溶性纖維通常會讓人覺得有點“粗”， 吃起來容易產生畏難情緒。 不過， 要想改變這種感覺也不難， 因為不溶性纖維有個脾氣， 它們喜歡油， 無論粗纖維含量多麼高的食材， 只要把它用油燜過、油泡過， 就會變軟， 一點也不刺嗓子。
在不同的油脂當中， 富含飽和脂肪酸的半固體油脂要比液態油脂效果好。 所以， 高纖維的食材都有點“喜葷”的特點。 南方人用五花肉燉梅乾菜， 北方人用肥肉餡配雪裡蕻做包子， 都是一個意思。 比如說高纖維全麥餅乾， 就是因為加了大量富含飽和脂肪酸的油脂， 吃起來很順口。
不過， 如果一味追求這種吃高纖維的舒服感覺，
吃進去一點纖維固然是好事， 可是還有那麼多飽和脂肪酸來陪著， 這點好處， 也早就被壞處所淹沒了。 要想真的靠纖維來打掃腸道， 還是用低脂肪的烹調加工方法為好。
