醋有活血散瘀、解毒、消食化積、開胃的功效， 可以說是涼拌菜最好的調味品。 醋中所含的醋酸是濃度很低的弱酸， 不會破壞綠色蔬菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素， 涼拌菜時放一些食醋調味， 不但增加了清新爽口的感覺， 增加了食欲， 其抑菌、殺菌的作用， 還能有效地預防夏季腸道疾病的發生。
與涼拌菜放醋不同的是， 烹炒綠色蔬菜時不要放醋， 因為加熱烹製過程中， 營養價值和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞， 綠色蔬菜迅速變黃， 營養價值降低， 所以烹炒青菜時不要放醋。
香油也是涼拌菜另一種不可少的調味品，
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