蒸魚
很多人喜歡在微波爐中清蒸魚。 把一斤多的魚整理好, 用鹽、料酒、薑汁略醃15分鐘, 肚子裡和魚背上放點蔥薑絲, 放入微波魚盤中。 高火6分鐘, 然後解凍3分鐘。 最後放香菜葉子, 澆上調味汁, 就好了。
燉雞
把雞斬成塊, 加調料和水放進玻璃大碗裡, 加帶孔的蓋子, 然後把鍋放到微波爐中, 先用大火5分鐘, 再改成微火20分鐘。 用微波爐做一個人喝的湯很合適, 不用像用砂鍋那樣做一大鍋喝不完。 定時之後不必看著它, 也不用翻動,
微波燉肉湯, 和用砂鍋蒸煮方式燉肉湯相比, 會不會有什麼營養上的差異呢?維生素會不會都破壞掉呢?
煎蛋
把雞蛋打入底部略抹油的磁片, 用牙籤在蛋黃膜上紮幾個小孔, 上面蓋上一個塑膠蓋, 然後放入微波爐, 1分鐘之後, 就變成了煎蛋。 這種煎蛋, 省事又省油, 不用刷鍋, 也不用開抽油煙機。
按照目前的資料, 微波烹調縮短了加熱時間, 所以維生素的保存率高於普通烹調方法。 如果你用砂鍋燉雞湯, 那麼要燉一個小時以上, 維生素的損失率會更高一些。 從蛋白質來說, 無論你是煮還是微波加熱, 兩者都能正常消化吸收, 差異並不大。
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不過, 凡事有利就有弊, 微波烹調可能會降低肉中不飽和脂肪酸的含量,
在一項最新研究報告當中, 研究者對牛肉加熱之後的脂肪酸變化進行了測定。 有的樣品用微波加熱, 有的則用傳統蒸煮方式加熱, 一直加熱到牛肉的中間溫度達到同樣的溫度為止。
結果發現,
與蒸煮方式相比,
微波加熱時,
對omega-3多不飽和脂肪酸的不利影響較大,
會使其比例明顯下降。
較低溫度的蒸煮方式不僅對不飽和脂肪酸影響比較小,
甚至還會略微增加多不飽和脂肪酸的含量。
國外也有類似的報導,
在用微波烹調魚類之後,
其中omega-3多不飽和脂肪酸的比例有所下降,
而飽和脂肪酸會增加。
也就是說, 傳統上用砂鍋微火慢燉的方式, 雖然對維生素的保存有不利影響, 但是對脂肪酸的組成卻有好的作用。
而用微波烹調, 雖然速度快, 操作方便, 維生素損失小, 但是卻會損失膳食中十分寶貴的omega-3不飽和脂肪酸。
因此, 用微波爐加熱湯湯水水和蔬菜等高水分低脂肪食品不用擔心, 但對於魚類、鴨肉、海鮮、蛋黃之類含有omega-3不飽和脂肪酸的食物, 還是選擇傳統蒸煮烹調方式更好。 當然, 同時也要記得, 高溫煎炸對這些不飽和脂肪酸的破壞程度更大, 同時還會產生多種有毒和致癌物質!
與其給微波烹調挑毛病, 還不如改掉大冒油煙才炒菜的壞習慣, 更要遠離煎炸熏烤。