其實, 在很大程度上, 是因為館子裡的菜要“過油”, 有些乾脆就是油炸處理。 比如說, 做“地三鮮”的時候, 土豆、茄子都要在油裡過一下, 撈起來, 然後再二次炒制, 所以既不會變黑, 又特別明亮、香濃。 又比如說, 所謂的“幹煸豆角”, 其實都是在油鍋裡炸出來的, 又快又香又好看。 無論是肉絲還是蝦仁, 統統都要先扔進油鍋洗個滾油澡, 再下鍋和其他材料一起炒。
非地溝油致病的秘密
不過, 麻煩也就這樣產生了。 過油要用至少半鍋油, 而炒一個菜用不了這麼多。 餘下的油怎麼辦呢?當然是倒回油罐裡, 下次接著用。
對於這種油, 食客們並沒有太強烈的反感情緒。 唯一的埋怨, 就是它口感有點黏, 有點膩, 不像新油那麼滑爽。 但是人們不知道, 這種反復加熱的油對身體的傷害相當大, 可怕程度毫不遜色於氫化植物油, 甚至有過之而無不及啊!
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西班牙科學家的一項研究, 對家庭中常用的炸鍋油進行了測定, 對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價, 同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。 結果發現, 油的極性程度越高, 受熱之後劣變程度越高, 家庭成員得高血壓的危險就越大。 也就是說, 反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險, 家裡用的油加熱次數比較少,
研究人員還發現, 用不飽和程度特別高的油, 比如葵花籽油, 要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。 人們通常有一種誤解, 認為橄欖油不能加熱, 大豆油反而可以加熱, 這是一種誤解。 實際上, 橄欖油以單不飽和脂肪酸為主, 而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。 脂肪酸的不飽和度越高, 它們的耐熱性越差, 受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應, 對人體更為有害。 工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等, 正是因為其中飽和脂肪酸多, 油脂的熱穩定性強。
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為什麼常下館子的人高血壓、冠心病多?
說到這裡, 大家都能想到, 為什麼常下館子的人當中, 高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。 除了飲食內容本身不合理之外, 反復使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。
另一方面, 在家烹調的時候, 千萬不要像“天天飲食”之類美食節目當中所教授的那樣, 按大廚的方式給菜過油。 咱們在家吃飯, 不要老想著做成餐館裡的味道口感。 在家吃, 就吃個清淡、安全、舒服、營養。 如果把家庭廚房變成餐館做法, 天天吃炸鍋油, 天天大魚大肉脂肪過剩, 豈不是害了全家人。