茄子的營養價值是比較高的， 但是我們很多人做茄子的時候都是認為茄子在炒後就會變黑的， 但是其實也是不一定的， 有的時候我們只要是方法掌握好了， 茄子就是不會變黑的， 而且口感也是會很好的。
茄子為什麼會變黑呢?原來， 茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質， 它見到氧氣之後， 就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應， 產生一些有色的物質。 反應時間越長， 顏色越深， 從紅變褐， 從褐到黑。 這種酶雖然討厭， 卻也有弱點：一怕高溫， 二怕酸， 三怕維生素C， 四是沒有氧氣就無法“幹壞事”。 掌握這個規律，
炒茄子時， 最好適當多放油， 加些花椒或蒜片炸香， 放入茄子不斷翻動， 在快熟時再放鹽和蒜調味， 再加入少量白醋或番茄丁。 這樣炒出的茄子不變黑， 味道又濃香可口。 這是因為， 油多的時候， 茄子一下鍋就被油包裹住， 首先就隔絕了空氣。 油溫本來就高， 油傳熱又比水快， 於是茄子的溫度很快升高， 超過70攝氏度， 酶就大部分失去了活性。 再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸， 它就徹底沒有“作亂”的機會了。 這樣炒茄子， 即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時， 因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透， 所以酶已經被充分地殺滅， 撈出來放其他調料後， 也不會再有變黑的事情發生了。 但是， 多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢?首先是油放得太少，
