防癌抗癌貌似越來越被關注， 然而， 在我們日常生活當中， 卻又有很多導致癌症的飲食習慣被忽略。 尤其是在食品安全的認知方面， 人們往往對自己新知道的風險恐慌不已， 卻對自己天天接觸的風險完全忽視。
比如說， 人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶， 因為聽說裡面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質， 卻不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的致癌物， 比剩菜更值得關注。 說到這裡， 不能不複習一下食品加工中最常產生的四大類致癌物：
最常產生的四大致癌物
（1）多環芳烴類， 最耳熟能詳的是苯並［a］芘，
（2）雜環胺類， 是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物， 所謂焦糊魚肉不能吃， 就是因為這類物質的緣故。 雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係， 增加這些癌症的風險， 有強烈的致突變性， 而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。
（3）丙烯醯胺， 是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物， 在160度以上加熱產量比較大。 它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。
（4）亞硝胺， 或更準確一點， 叫做N-亞硝基類化合物， 還包括亞硝醯胺、亞硝胍、亞硝脲等等， 是一大類有毒物或致癌物的統稱， 其中以亞硝胺類最為常見，
烹飪食物時， 預防產生致癌物的幾個小方法
控制油溫， 縮短煎炸時間。 煎炸時油溫越高， 產生的有毒和致癌物就會越多。 煎炸時溫度控制在150℃以下比較理想， 此時冒油煙很少， 食物丟進去後會大量起泡， 但不會馬上變色。 如果已經大量冒煙或食物變色太快， 說明溫度過高了。
及時清理油內雜質。 油炸食物時， 經常會有小渣滓或碎屑留在鍋裡， 它們經過長時間反復煎炸， 會發黑變糊， 產生很多有害物質， 一旦附著在食物表面，
水煎法省油又健康。 超市里有許多裹著煎炸粉的半成品， 如雞米花、雞排等， 加工這類食品時， 不妨拋棄油炸法， 試試水煎法。 具體做法是， 在鍋底放一點點油， 加一勺水， 利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟， 水分蒸發後， 少許油會把食材底部煎脆。
炒完菜後馬上刷鍋。 炒完一道菜後， 一定要先把鍋刷乾淨再炒下一道菜， 因為黑色的鍋垢反復受熱後， 會產生苯並芘等致癌物， 對健康造成威脅。 此外炒完菜後， 別急著關抽油煙機， 最好再持續開10-20分鐘。
