菜名:雞茸咸官燕
主料:燕盞50克, 上湯800克, 精鹽5克, 味精10克, 火腿末15克, 雞蛋白75克, 雞針肉150克, 白豬油40克, 生豬皮1張(長寬分別為25釐米左右), 濕生粉30克。
做法:
1、泡發燕盞, 其過程見“鹹三絲官燕”。 取上湯200克(4兩)候冷使用。
2、把雞針肉去淨筋, 片薄用碗盛起浸清水, 20分鐘後撈起摣幹水分, 將生豬皮放在砧板上面, 雞胸肉放在豬皮上用雙刀輕輕剁幼, 並剔去幼筋 , 然後把雞茸用碗盛起, 加入雞蛋白, 用手攪勻, 再慢慢加入冷上湯200克(4兩)開成稀漿候用。
3、把燕窩絲撈起晾乾水分, 用碗盛起, 放進蒸籠, 約蒸15分鐘取出。
4、將鑊洗乾淨, 加入上湯600克(1斤2兩),
注意:鑊邊勿燒焦, 加入白豬油40克(8錢)推勻淋落燕窩, 在未淋雞茸之前先取起一味碟的燕窩絲候用。 淋雞茸後, 將味碟的燕窩絲放落雞茸上面砌成圓形, 周圍散著火腿末(茸)即成。
特點: 燕窩軟嫩, 雞茸幼滑, 入口甘香, 營養豐富, 是高級宴會菜之一。
備註:1、雞針肉即雞胸肉, 一般用於做雞茸。
2、白豬油即未用過的豬油, 顏色雪白。
功效:明目補肝, 順氣活血, 美容養眼, 止咳補腎。