常見麵食的營養損失率比較

麵食常用的烹調方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等諸多方法， 製作的方法不同營養素損失也有所不同。

幾種麵食的比較：

1、經發酵蒸出的饅頭vitb1和vitb6的損失分別接近11～21%和6～12%;煮麵條vitb1和vitb2的損失分別近20%和3%;

2、烙餅vitb1和vitb2的損失分別為3%和15%;

3、炸油條vitb1和vitb2的損失分別為65%和69%;

4、撈麵條vitb1、vitb2和尼克酸分別損失49%、47%和22%。

從列舉的數字可以看出， 蒸、煮(帶湯)、烙營養素損失相對較少， 而“撈”相對較多， (流失到湯中一部分)麵條湯最好能得到利用不要棄去。

玉米比較特殊， 製作玉米麵粥、玉米餅等過程可以適當加入堿， 即可加快烹調速度， 改善口感更可使尼克酸釋放出來， 使結合型的尼克酸變為游離型的尼克酸， 而利於人體的吸收和利用。

現在小麥的加工越來越精細， 麵粉越來越白， 從營養學角度來講， 麵粉加工越精製， 其營養素的損失也越嚴重。 通過對幾種常見麵食的營養損失率的比較， 有利於大家更好的調節飲食結構。