牛奶， 又稱“牛乳”。 牛奶性平、味甘。 具有補虛損、益肺胃、生津潤腸的作用。 但脾虛泄瀉者禁忌。
牛奶具有較高的滋補價值， 是一種全價蛋白質營養食品。 在每百克牛奶中， 含蛋白質3.1克， 脂肪3.5克， 碳水化合物6克， 鈣120毫克， 磷90毫克， 鐵0.1毫克， 鉀144毫克， 維生素A 140國際單位， 維生素B1 0.04毫克， 維生素B2 0.13毫克， 煙酸0.2毫克， 維生素C 1毫克等物質。 牛奶中所含的物質及其含量， 與人乳十分相近， 完全可以代替母乳， 單獨作為嬰兒的主食， 因此， 牛奶是缺奶或斷奶嬰兒不可缺少的滋補強壯佳品。
牛奶的食用價值很高，
牛奶不宜在日光照射下保存， 因為只要陽光直射片刻， 牛奶中的維生素B和維生素C很快就會消失；牛奶也不宜冰凍保存， 因為冰凍後， 容易呈現凝固沉澱物， 產生異味、脂肪上浮、營養價值下降；牛奶更不宜在高溫下保存， 因為高溫可使香味下降， 蛋白質沉澱， 維生素減少。 喝牛奶時最好不加糖或少加糖， 因為糖是酸性物質， 而牛奶中的鈣是鹼性物質， 酸堿反應後能使鈣質大量失去。 如非要加糖時， 應在牛奶稍涼之後再加。 為了利於消化吸收、鎮定安神、消除疲勞，
現代食品加工業已經牛奶製成奶粉、奶茶、奶皮、乳酪、奶油等品質繁多、花樣新穎的乳製品， 深受人們的喜愛。
鮮牛奶經過人工發酵後而成的帶有酸味的半固體食品， 稱為酸牛奶。 酸牛奶的營養價值也很高， 因為鮮牛奶經乳酸菌發酵後， 其必需氨基酸約為鮮牛奶的4倍；游離氨基酸和肽均有所增加， 其總量也約為鮮牛奶的4倍。
酸牛奶中含有大量的乳酸， 這是酸牛奶與鮮牛奶在營養成分上的主要差別。 乳酸不僅使牛奶變得更易消化吸收， 而且使牛奶增添了一種酸香、醇厚的風味；乳酸還可使乳蛋白轉變成細微的凝乳， 從而提高了鈣、磷、鐵的利用率；乳酸可控制腸道內有害的細菌的發育繁殖，
酸牛奶具有降低血清膽固醇的作用和具有輕瀉作用， 可生津潤腸， 對防治中老年人大便秘結有一定效果。 因此， 酸牛奶深受人們的歡迎， 尤其受到了孩子們和老年人的垂愛。
