炒肉的竅門
1.炒牛肉片。
炒牛肉片之前， 先用啤酒將麵粉調稀， 淋在牛肉片上， 拌勻後醃30分鐘， 啤酒中的酶能使一些蛋白質分解， 可增加牛肉的鮮嫩程度。
2.炒豬肉片。
將切好的肉片放在漏勺裡， 在開水中晃動幾下， 待肉剛變色時就取出， 瀝去水分， 然後再下炒鍋炒， 只要3～4分鐘就能熟， 並且鮮嫩可口。
3.炒腰花。
腰花切好後， 加少許白醋， 用水浸泡10分鐘， 腰花會變大， 無血水， 炒熟後潔白爽口。
4.炒豬肝。
炒豬肝前， 可用點兒白醋漬一下， 再用清水沖洗乾淨， 炒熟的豬肝口感特好。
5.炒鮮蝦。
炒鮮蝦之前， 可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下， 這樣炒出來的蝦， 味道更鮮美。
6.炒蝦仁。
將蝦仁放入碗內， 每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1～1.5克， 用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡， 然後再用清水洗乾淨。 這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶， 爽嫩而可口。
做菜時放蔥、薑、蒜、椒的竅門
蔥、薑、蒜、椒， 人稱調味“四君子”， 它們不僅能調味， 而且能殺菌去黴， 對人體健康大有裨益。 但在烹調中如何投放才能更提味、更有效， 卻是一門學問。
1.肉食多放椒。
燒肉時宜多放花椒， 牛肉、羊肉、狗肉更應多放。 花椒有助暖作用， 還能去毒。
2.魚類多放薑。
魚腥氣大， 性寒， 食之不當會產生嘔吐。 生薑既可緩和魚的寒性， 又可解腥味。 做時多放薑， 可以幫助消化。
3.貝類多放蔥。
大蔥不僅能緩解貝類(如螺、蚌、蟹等)的寒性， 而且還能抗過敏。 不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症， 烹調時就應多放大蔥， 避免過敏反應。
4.禽肉多放蒜。
蒜能提昧， 烹調雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜， 使肉更香更好吃， 也不會因為消化不良而瀉肚子。
蒜的妙用： 大蒜做配料能起調味和殺菌的作用， 其用法有五種。
1.去腥提鮮。
如燉魚、炒肉時， 投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鮮美可口。
2.明放。
多在做鹹味帶汁菜時加入， 如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時， 放入幾瓣蒜可使菜散發香味。
3.浸泡蘸吃風味獨特。
如吃餃子時， 蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁， 夏天也可用饅頭蘸蒜汁吃， 既開胃利口， 又可以防腸道疾病。
4.拌涼菜。
用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，
5.兌汁。
把蒜末與蔥段、薑末、料酒、澱粉等兌成汁， 可以做出各種風味炒菜
