肝臟含有大量的營養， 所以在選擇上， 營養是主要的， 其中牛肝和羊肝的能量最高。 而蛋白質中， 豬肝和牛肝的蛋白質含量最高， 鴨肝的蛋白質最少。 再說維生素A， 它是肝臟中非常重要的維生素， 肝臟明目的功效得歸功於它。 維生素A還能促進生長發育、維護皮膚健康、增加免疫力等。 其含量以牛肝、羊肝最高， 雞肝、鴨肝、豬肝次之， 鴨肝最低。 要提醒大家的是， 過量食用肝臟可能導致維生素A中毒， 孕婦尤其要少吃， 以免引起寶寶畸形。
肝臟中的膽固醇含量讓很多的媽媽望而卻步， 而且肝臟本身膽固醇的含量都偏高，
礦物質的含量也是購買時一個需要注意的問題， 肝臟是補鐵的好食物， 鐵含量以豬肝、鴨肝最為豐富， 並且消化吸收率很高。 因此貧血患者、孕婦和兒童等， 可以多選擇豬肝和鴨肝。 而其他礦物質如鋅的含量以豬肝、牛肝較高。 值得一提的是， 鴨肝中鈣的含量是其餘幾種的2.5—9倍， 鴨肝中硒的含量也遠遠高於其他， 雞肝次之。 同時， 鴨肝和雞肝質地細膩， 更適合寶寶食用。
肝臟作為動物最大的解讀器官， 是毒素的聚集地， 所以吃肝還有很多安全性的問題需要考慮， 一般來說， 大型動物， 如牛、羊等， 生長時期更長， 因此肝臟中積累的毒素較多， 尤其是牛肝要少吃。
