回鍋肉是一道傳統川菜， 家家都能製作。 滋味濃， 是下飯的好菜。 到市場選一塊肥四瘦六寬三指的新鮮後腿肉， 再經過煮煎， 調味， 美味便成。 我們往往對骨頭肉氽水時， 喜歡冷水下鍋， 這樣有利於去除血污。 但做回鍋肉則不同， 一定要滾水下鍋， 才能封住裡面的水分， 成菜吃起來才更潤澤一些。 在煮之前， 最好是在水裡放入生薑片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，
食材
豬肉450克 生薑1塊 大蒜粒2瓣 青蒜苗3根 永川豆豉1湯匙 菜籽油適量 大蔥3段
郫縣豆瓣1湯匙 甜麵醬2茶匙 花椒10粒 雞粉1茶匙 黃酒2茶匙 醬油2茶匙
方法/步驟
1將淨鍋燒熱， 用手拿住瘦肉部分， 使豬皮貼著鍋底， 燒成表皮金黃時取出， 在水下刮洗乾淨。
2取淨鍋， 注入大約能淹住肉的清水， 加生薑蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味。
3把豬肉放入鍋裡煮， 至筷子可以穿透時， 撈出， 立即放入冰箱急凍室， 凍3至5分鐘。
4將生薑切三片後， 其餘切成沫， 大蒜切成沫；青蒜切成馬耳朵型小段。
5將豆瓣和豆豉剁細。
6將豬肉從急凍室取出， 趁外冷裡熱的時候，
7炒鍋內放入油， 將肉片下入鍋裡， 下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窩型。
8把肉推至一邊， 將生薑大蒜炒香。
9下入甜麵醬， 醬油、料酒、雞粉炒到均勻入味， 視情況看是否調入鹽。
10最後， 下入青蒜段， 炒至斷生即可。
