小麥是人們吃的比較多的一類食物， 人們會把小麥做成各種各樣的美食來吃， 小麥裡面含有豐富的澱粉， 但並不是所有的小麥的含澱粉量都一樣， 含澱粉量的多少與生長環境等多種因素有關。
一、小麥中的澱粉含量
由於生長環境以及其他外界因素影響， 水稻和小麥的澱粉含量是不固定的.小麥種子含澱粉53—70％， 蛋白質約11％， 糖類2－7％， 糊精2－10％， 脂肪約1．6％， 粗纖維約2％.脂肪油主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯.尚含少量穀甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、澱粉酶、麥芽糖酶、蛋白質酶及微量維生素乙等.麥胚含植物凝集素.
二、從小麥中提取澱粉， 過去是採用發酵法， 即將小麥加水浸軟、磨碎後， 進行加酸發酵， 使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離.但該法麵筋的損失較多， 而且澱粉中蛋白質不易去盡， 影響澱粉品質， 目前已被馬廷法所代替.馬廷法它是以小麥麵粉為原料， 在攪合機中加水50～80%， 以40轉/分的轉速使麵粉捏合成麵團.攪合時間約30分鐘， 放置30分鐘， 使麵筋膨潤而互相粘結， 使澱粉易於分離.若添加適量食鹽， 可改良麵筋的品質， 而促進其粘結.如遇麵粉的游離酸多時， 可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值.麵團暫時靜置後， 加5～8倍的水進行揉洗， 分3～4次揉洗.洗出的乳狀液為澱粉乳， 需進行精製提純， 剩下物為麵筋， 含水分為65～70%，
三、小麥澱粉的提取方法是屬於分段處理， 不能連續操作.國外曾報導過連續式制法， 工序基本上相同， 只是需採用連續設備組合起來進行生產.阿耳塞廷法近年來， 還有以小麥為原料生產澱粉的阿耳塞廷法.該法生產原理與玉米澱粉生產工藝相同.製作方法將含水分為14%、粗蛋白質含量約10%的軟質小麥， 用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃溫度下， 浸泡12小時， 吸水增加到55%.其它操作方法與玉米加工相同.得到成品澱粉中粗蛋白質含量在0.4%以下， 回收率最高達83%。
