三伏天養生 三伏天多吃苦能抗菌消炎

如今已是三伏天， 中醫認為夏季濕熱， 苦味食物能清熱去火、健脾燥濕， 應多吃。 從營養學角度來看， 這些苦味食物究竟有哪些與眾不同的成分？對身體到底有哪些好處呢？

“苦”從何來？

生物鹼等植物化合物。 人們常說“苦辣酸甜”， 食物中的“苦”味究竟從何而來？營養師顧中一說， 食品中的苦味物質目前大致分為五類：生物鹼、黃烷酮糖苷類、萜類和甾體類、氨基酸和多肽類、無機鹽類。 從進化角度來說， 苦味最初是動物在長期進化過程中形成的一種自我保護機制， 因為大多數天然的苦味物質都是有毒的，

比如腐敗的動物性食物（比如被污染的牛奶部分蛋白質水解為肽類就容易具有苦味）、未成熟的植物等等。 整體來說有苦味的食物相對會不安全， 這在野外生活中更值得注意。

“苦味食物通常含有較多的植物化學物， 即植物產生的一種激素， 植物化學物有上百萬種， 有苦味性質的有生物鹼， 苦味素等， 這些植物化學物雖然沒有被列入人體必需的常規營養成分， 但卻對身體機能有較顯著的調節機能。 ”國家二級營養師韓慎武說。 植物化學物雖然只占植物很小的一部分， 卻能讓植物調節生長過程， 有效抵抗病蟲害。 苦味素作為植物化學物的一種， 從化學上看， 屬於萜類化合物的範疇， 且多數是內酯的衍生物。 但不同的植物、不同的土壤環境會產生不同作用的苦味素，

如大黃素或黃連素等多種， 它們在分子層面上差別較大， 可以分為一萜類、倍半萜類、二萜類和三萜類。 除了共同具有苦味外， 它們的生物活性也是多方面的， 作用不一樣。 這些差別會造成對人體不同的影響。

“苦”有何用？

苦味素能抗菌消炎。 人體攝取不同的苦味素後， 會對人體的內分泌產生影響。 “像中醫講的寒熱， 主要講的是植物化學物改變人的內分泌狀態， 調節人體的基礎代謝水準， 對那些基礎代謝水準較低的人會有清熱去火的功效。 ”韓慎武說從中藥化學、食物成分學、植物化學研究分析， 中藥所起的作用， 有一半在植物的營養成分， 另一半是植物化學物的作用。

另外， 苦味食物以其獨特的味道刺激舌頭上的味蕾， 啟動味覺神經， 在增進唾液分泌的同時刺激胃液和膽汁的分泌， 從而能增進食欲， 促進消化， 對夏季腸胃不振、消化不良的人們有益。

顧中一也認為， 我們常見的苦瓜等大眾蔬菜， 其安全性已經得到了廣泛認可，

其中含有的苦味物質往往也可以起到抗氧化、抗炎甚至抗腫瘤的作用， 有一定的藥理價值， 雖然和中醫傳統的“上火”很難劃等號， 但也可以有所借鑒。

但並非所有的“苦”都能起到正面作用， “比如說蔬菜中的地黃、苦瓜的降火作用較為明顯， 杏仁降火作用較差， 苦杏仁中還含有對人體有害的物質， 不宜多吃。 蓮子芯降的是心火……所以， 不能單純從味覺上判斷食苦可以清火， 要結合食物中的其它功能成分和營養成分等元素， 還有不同植物的生物活性的整體來判斷。 ”韓慎武說， 但苦味素的共同特點是有抗菌消炎作用。 “從土裡生長出來的植物本身有天然抗生素， 能對抗一些炎症。 ”

如何吃“苦”？

胃腸道寒涼的人要少吃。

“雖然夏天可以多吃一些苦味食品， 但夏季分為兩個不同階段， 一是下雨之前的夏天， 與下雨後濕熱的夏天。 中醫認為苦味屬陰， 有疏泄作用， 容易消耗元氣， 在現實中我們也常碰到一些腸胃較熱的人吃苦瓜吃多了會拉肚子， 或吃多了苦味食品會腸胃不適， 這些人在吃苦味的同時， 也要儘量多吃一些溫熱性的食物進行平衡， 比如拿薑跟苦味食品搭配。 中醫認為冬吃蘿蔔夏吃薑， 因為夏天吃生冷食品較多， 容易腸胃著涼。 ”韓慎武說， 胃腸道寒涼、大便不成形的人要少吃苦味食品。 “每個人體質不同， 攝入量也不同， 孩子要少吃， 因為孩子本身腸胃較弱。 ”物無美惡， 過之為災。 苦味食物通常偏寒， 如吃過量對身體健康也是不利的。

另外，很多人由於睡眠少，精神壓力大，飲食營養失衡會導致眼睛乾澀、口幹，咽喉痛，牙齦腫痛，失眠等。當有這些症狀時適當吃些苦味食物，對調解身體機能改善症狀是必要的。因為中醫認為苦味的食物屬於陰性，較為寒涼，普遍具有消暑，退熱、除煩、提神的作用。

苦味食品“熟吃”更安全

Q苦味食品如苦瓜對人體有益，並不僅僅是苦味素在起作用，而是它的整體在起作用？

韓慎武：是。比如說，苦瓜的鉀含量豐富，對抵抗高鹽對身體的危害起到關鍵作用，飲食如果高鈉低鉀會造成細胞水腫，形成高血壓，心臟病等。另外，苦瓜甙是降血糖的主要成分。α苦瓜素和β苦瓜素和生物鹼中的奎寧協同是抗癌的主要成分，主要對胃癌有作用。苦瓜70乙醇提取液對多種致病菌有抵抗效果。苦瓜提取液具有免疫調節作用。苦瓜蛋白對柯薩奇B3具有直接滅活作用。

Q兒童是否也能吃？生吃還是熟吃更有營養？

顧中一：不建議讓兒童為了不確定的益處承擔風險，相對來說熟吃雖然會破壞一些維生素，但更安全。

Q苦味食品每日的攝入量是否有推薦標準，過多吃苦是否有好處？

顧中一：含有苦味的食品以蔬菜和野菜居多，如萵苣、生菜、芹菜、茴香等。在幹鮮果品中，有杏仁、桃仁、黑棗等。什麼東西“過多”自然都不好，比如每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出氫氰酸100-250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人於死地，黑棗中有很多的鞣酸，容易和蛋白質結合形成結石，對於消化功能不好的人很危險。原則上市場上常見的菜還是比較安全的，每日一斤以內不會有危險。

另外，很多人由於睡眠少，精神壓力大，飲食營養失衡會導致眼睛乾澀、口幹，咽喉痛，牙齦腫痛，失眠等。當有這些症狀時適當吃些苦味食物，對調解身體機能改善症狀是必要的。因為中醫認為苦味的食物屬於陰性，較為寒涼，普遍具有消暑，退熱、除煩、提神的作用。

苦味食品“熟吃”更安全

Q苦味食品如苦瓜對人體有益，並不僅僅是苦味素在起作用，而是它的整體在起作用？

韓慎武：是。比如說，苦瓜的鉀含量豐富，對抵抗高鹽對身體的危害起到關鍵作用，飲食如果高鈉低鉀會造成細胞水腫，形成高血壓，心臟病等。另外，苦瓜甙是降血糖的主要成分。α苦瓜素和β苦瓜素和生物鹼中的奎寧協同是抗癌的主要成分，主要對胃癌有作用。苦瓜70乙醇提取液對多種致病菌有抵抗效果。苦瓜提取液具有免疫調節作用。苦瓜蛋白對柯薩奇B3具有直接滅活作用。

Q兒童是否也能吃？生吃還是熟吃更有營養？

顧中一：不建議讓兒童為了不確定的益處承擔風險，相對來說熟吃雖然會破壞一些維生素，但更安全。

Q苦味食品每日的攝入量是否有推薦標準，過多吃苦是否有好處？

顧中一：含有苦味的食品以蔬菜和野菜居多，如萵苣、生菜、芹菜、茴香等。在幹鮮果品中，有杏仁、桃仁、黑棗等。什麼東西“過多”自然都不好，比如每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出氫氰酸100-250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人於死地，黑棗中有很多的鞣酸，容易和蛋白質結合形成結石，對於消化功能不好的人很危險。原則上市場上常見的菜還是比較安全的，每日一斤以內不會有危險。