牛科動物黃牛或水牛的肝， 肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官， 含有豐富的營養物質， 具有營養保健功能， 是最理想的補血佳品之一。 各種菜系都有牛肝的做法。
功能主治：
養血， 補肝， 明目。 治血虛萎黃， 虛勞羸瘦， 青盲， 雀目。
選方：
治青盲積年不差：黃牛肝一具（細切， 曝幹）， 土瓜根三兩， 羚羊角屑一兩， 蕤仁一兩(湯浸， 去亦皮)， 細辛一兩， 車前子二兩。 上藥， 搗細羅為散， 空心， 以溫酒調下二錢。 （《聖惠方》牛肝散）
食療價值
即牛的肝臟。 洗淨鮮用。
味甘， 性平。 能補肝明目， 養血。 用於肝血不足， 視物不清， 夜盲症， 及血虛萎黃等症。 前者， 本品可與枸杞子或蒼術煎湯食;後者， 本品可與大棗煮湯服食。
烹調方法
鮮香牛肝
口味：鮮嫩微辣， 味濃可口。
鮮香牛肝
主要材料：牛肝200克、水發木耳15克、荸薺50克、泡椒50克、生薑1小塊、大蒜8瓣、澱粉適量。
調味料：食用油30克、香油2小匙、醬油1/3大匙、高湯適量、料酒1/2大匙、花椒粉1/2小匙、香醋1/2小匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙、味精1/2小匙。
製作方法：
1、荸薺去皮後洗淨切片；泡椒去蒂、去籽， 切片;牛肝撕去表皮， 洗淨切片；木耳洗淨；薑、蒜洗淨切末；
2、把牛肝放在碗裡， 加鹽、糖、水、澱粉、高湯拌勻上漿， 再把泡椒、薑、蒜同放入牛肝中拌勻醃制；
3、把醬油、醋、味精、水、澱粉同盛於碗內， 加少許高湯兌成芡汁；
4、往鍋裡倒油， 燒至七成熱時下入牛肝、泡椒、薑、蒜、炒至牛肝散開發白時， 烹入料酒， 放入荸薺、木耳煸炒， 倒入芡汁， 炒勻後盛入碗內， 淋入香油， 撒上花椒粉即可。