醬油是家家戶戶料理不可或缺的重要調料， 傳統純釀醬油必須將黑豆（或黃豆、小麥）和食鹽放入大型密閉容器中， 加入種曲使其發酵， 並嚴格控管培曲的溫度， 為維持25至30℃的理想發酵溫度， 釀制過程夏天需吹風、冬天需蓋被， 細心呵護4到6個月才能成就一滴滴美味的醬油。
傳統純釀醬油的過程繁瑣、耗時， 所需人力和成本更是驚人， 難以應付龐大的市場需求量。 許多業者為節省成本與時間， 選擇在製作過程中加入鹽酸， 讓豆類中的蛋白質快速水解成氨基酸， 再進行鹼中和的取巧方式，
但以此方式製成的化學醬油卻有其潛在的風險存在， 由於鹽酸與豆類蛋白水解、快速發酵的過程中， 會產生大量對人體有害的“單氯丙二醇”.若廠商未加以留意、去除， 很容易就使“單氯丙二醇”超出國內法規規定醬油類限制含量0.4 ppm以內的標準。 根據國外研究顯示， 若“單氯丙二醇”攝取過量， 不僅容易對肝、腎、呼吸系統造成傷害， 還會提升男性不孕、女性罹患乳癌的風險。
純釀醬油這樣挑！4技巧輕鬆辨別
在化學醬油可能有致癌物“單氯丙二醇”超標疑慮的情況下， 許多婆媽會選擇不含人工添加物的天然純釀醬油，
不過， 無論是化學、純釀醬油， 看起來都黑壓壓， 光看顏色實在難以分辨， 究竟有什麼方式， 能説明消費者有效區分呢？其實， 想要辨別醬油純釀與否， 沒有想像的困難， 不妨參考《食物安全就要這樣吃》一書中， 所提供的“搖、聞、看、查”4個小技巧， 來輔助判別：
技巧1 搖晃：
將醬油用力搖晃， 會產生細微的泡沫， 如果泡沫細、維持時間久， 表示釀造的時間夠長， 維持的濃度夠高。
技巧2 味道：
好的醬油嘗起來有天然的豆香味， 且味道鮮美、回甘。
技巧3 黏性：
取一乾淨素色的碟盤， 倒入醬油， 再將碟盤慢慢傾斜， 好的醬油會慢慢擴散，
技巧4 成分：
至於醬油等級、好壞的區分標準， 則在於總氮量多寡。 以黑豆醬油甲級品來說， 當中總氮含量標準為每100毫升含氮量應達1.2公克；頂級的黑豆醬油標準則須高達1.7公克以上。 因此， 從成分標示中的總氮量多寡， 來挑選醬油也是婆媽們必學的技巧之一。
小叮嚀：
另外， 要提醒的是， 由於醬油鈉含量、氮含量較高， 對於有腎臟功能異常、需洗腎治療的患者應謹慎食用， 以避免體內電解質失衡、蛋白質代謝異常的情況發生， 使症狀更為惡化。
