做拔絲菜的要點

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做拔絲菜的要點

1.根據原料質地決定是否掛糊， 如蘋果、梨、桔子等水果， 含水分較大， 在下鍋炸時， 一定要用蛋清和澱粉掛糊，

將原料裹住， 否則原料內部出水後， 會粘在一起；土豆、山藥等原料， 含澱粉較多， 下鍋炸時， 可不必掛糊。

2.在油燒到七成熟時， 將原料下鍋， 炸至金黃色撈出。

3.炒好糖。 鍋內要放乾淨底油， 中火加熱， 加入白糖， 用勺不斷攪動， 使糖受熱均勻， 炒至糖呈淺黃色時， 由於水分蒸發冒出氣泡，

待泡沫多且大時， 將鍋端離火口， 使泡沫變小， 顏色加深。 用勺舀起糖汁往下倒， 能成一條線狀， 說明糖己炒好。 這時迅速將原料下鍋翻動， 使糖汁裹勻原料。 糖量與原料的體積比例為1:3,按原料重來說， 塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%~40%.掛糊的比不掛糊的用量要多些。

4.糖汁炒好後， 倒入的原料一定要熱， 如果原料不熱， 會使糖汁變涼， 就拔不出絲來。 為此， 做拔絲菜時， 應用兩個炒鍋， 一個炒糖， 一個炒主料。 這樣易保存主料溫度， 以掛勻糖漿。 做拔絲菜不可用急火， 以免糖漿過火， 碳化發苦。 如在糖漿中加少許蜂蜜， 則風味尤佳。

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